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18.(单选题)蛋白质与蛋白质的相互作用不能产生_______

A、　面团的形成

B、　结构化

C、　胶凝作用

D、　溶胀性

答案：D

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78.( )不饱和油脂的自动氧化反应历程分为()、()、氢过氧化物分解和()四个阶段。

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51.(单选题)下列指标中可以用来判断油脂中脂肪酸不饱和程度的是

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61.(单选题)红曲色素与下列哪种物质的结合能力最强

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51.(单选题)
咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。

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105.(判断题)Vc性质活泼的原因是其分子结构中带有能够可逆加氢或脱氢的烯二醇基团。

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93.(判断题)固体脂肪指数越高的脂肪,其熔化膨胀度越大。

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100.(判断题)巧克力起霜是由于晶型的转变。

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68.(单选题)碳水化合物在羰氨反应过程中除了产生深颜色________色素外,还产生了多种挥发性物质。

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61.(单选题)淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。

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90.(判断题)组成蛋白质的氨基酸均是D型。

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18.(单选题)蛋白质与蛋白质的相互作用不能产生_______

A、　面团的形成

B、　结构化

C、　胶凝作用

D、　溶胀性

答案：D

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78.( )不饱和油脂的自动氧化反应历程分为()、()、氢过氧化物分解和()四个阶段。

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51.(单选题)下列指标中可以用来判断油脂中脂肪酸不饱和程度的是

A. 　酸价

B. 　皂化值

C. 　过氧化值

D. 　碘值

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61.(单选题)红曲色素与下列哪种物质的结合能力最强

A. 　糖类

B. 　脂肪

C. 　水

D. 　蛋白质

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51.(单选题)
咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。

A. 　嘧啶

B. 　嘌呤

C. 　喋呤

D. 　吡啶

点击查看答案

105.(判断题)Vc性质活泼的原因是其分子结构中带有能够可逆加氢或脱氢的烯二醇基团。

A. 正确

B. 错误

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93.(判断题)固体脂肪指数越高的脂肪,其熔化膨胀度越大。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

100.(判断题)巧克力起霜是由于晶型的转变。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

68.(单选题)碳水化合物在羰氨反应过程中除了产生深颜色________色素外,还产生了多种挥发性物质。

A. 　黑色

B. 　褐色

C. 　类黑精

D. 　类褐精

点击查看答案

61.(单选题)淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。

A. 　从结晶转变成非结晶

B. 　从非结晶转变成结晶

C. 　从有序转变成无序

D. 　从无序转变成有序

点击查看答案

90.(判断题)组成蛋白质的氨基酸均是D型。

A. 正确

B. 错误

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