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112.(判断题)多酚色素是一类溶于水的可呈现五彩缤纷的色素。

A、正确

B、错误

答案：A

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95.(判断题)蛋黄酱是典型的W/O型乳状体系。

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68.(单选题)碳水化合物在羰氨反应过程中除了产生深颜色________色素外,还产生了多种挥发性物质。

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109.(判断题)淀粉在温度低于-20%或高于60℃的条件下可防止老化。

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17.(单选题)下列不是常量元素的是

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87.(判断题)矿物质的损失是主要由于化学反应造成的。

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104.(判断题)维生素和矿物质在食品加工过程中都很容易通过物理性的去除和形成人体不易吸收的形式而损失。

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53.(单选题)制作硬质果糖时,应部分添加_____,以避免结晶。

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96.(判断题)物理性去除是维生素和矿物质损失的主要途径。

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66.(单选题)虾青素与__________结合时不呈现红色,与其分离时则呈现红色。

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33.(单选题)在人体内,油脂的酯解是在作用下产生游离脂肪酸的。

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112.(判断题)多酚色素是一类溶于水的可呈现五彩缤纷的色素。

A、正确

B、错误

答案：A

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95.(判断题)蛋黄酱是典型的W/O型乳状体系。

A. 正确

B. 错误

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68.(单选题)碳水化合物在羰氨反应过程中除了产生深颜色________色素外,还产生了多种挥发性物质。

A. 　黑色

B. 　褐色

C. 　类黑精

D. 　类褐精

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109.(判断题)淀粉在温度低于-20%或高于60℃的条件下可防止老化。

A. 正确

B. 错误

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17.(单选题)下列不是常量元素的是

A. 　钙

B. 　钾

C. 　钠

D. 　铁

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87.(判断题)矿物质的损失是主要由于化学反应造成的。

A. 正确

B. 错误

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104.(判断题)维生素和矿物质在食品加工过程中都很容易通过物理性的去除和形成人体不易吸收的形式而损失。

A. 正确

B. 错误

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53.(单选题)制作硬质果糖时,应部分添加_____,以避免结晶。

A. 　果糖

B. 　葡萄糖

C. 　果葡糖浆

D. 　转化糖浆

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96.(判断题)物理性去除是维生素和矿物质损失的主要途径。

A. 正确

B. 错误

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66.(单选题)虾青素与__________结合时不呈现红色,与其分离时则呈现红色。

A. 　糖苷

B. 　糖

C. 　脂肪酸

D. 　蛋白质

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33.(单选题)在人体内,油脂的酯解是在作用下产生游离脂肪酸的。

A. 　光

B. 　金属离子

C. 　酶

D. 　辐射

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