13、冷却食品的方法有( )
(5.0)
A. 冷风冷却
B. 冷水冷却
C. 碎冰冷却
D. 真空冷却
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45、46.下列哪一个是辐射吸收剂量国际单位为:( )(5.0)
A. 戈瑞
B. 库/千克
C. 拉德
D. 伏特
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51、大气压影响水的平衡,因而能够影响干燥。
(5.0)
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6、对于罐头食品,同样的F值可以有大量温度-时间组合而成的工艺条件可供选用,它热杀菌条件优化的基础是食品质量属性与微生物数量在耐热性上的差异。
(5.0)
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52、不属于低温保藏食品的原理是什么( )
(5.0)
A. 抑制酶的活性
B. 抑制微生物生长繁殖
C. 减慢反应速度
D. 加快反应速度
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93、100℃热处理时,原始菌数为10000,热处理3分钟后残存的活菌数是10,则该菌D值为( )。
(5.0)
A. 1min
B. 2min
C. 3min
D. 4min
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106、食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料内形成的冰结晶愈( ),分布也愈( )。
(5.0)
A. 小、不均匀
B. 大、不均匀
C. 小、均匀
D. 大、均匀
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51、52.罐藏食品分( )(5.0)
A. 类 ②禽类 ③水产类 ④水果类 ⑤蔬菜类
B. ②③⑤
C. ①②③④⑤
D. ①②③⑤
E. ②③④⑤
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72、下列因素中, 与杀菌时罐头食品的传热无关。
(5.0)
A. 杀菌设备
B. 罐头容器
C. 食品的粘稠度
D. 食品的pH
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103、食品在冻藏过程中,食品中的冰结晶生长的原因主要是( )
(5.0)
A. 冻藏时空气的波动
B. 冻藏时体积的波动
C. 冻藏时时间的波动
D. 冻藏时温度的波动
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