45、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅,目的是为了()。

解析：选项解析：

A. 肉制品：虽然肉制品有可能因处理不当而引起肉毒梭菌食物中毒，但在我国，不是引起此类中毒最多的食品。

B. 鱼制品：鱼制品也可能因不当处理导致肉毒梭菌中毒，但同样不是最常见的中毒食品。

C. 自制发酵食品：这个选项是正确的答案。在中国，由于传统饮食习惯，许多家庭会自制发酵豆制品、蔬菜等，如果发酵过程中条件控制不当，很容易造成肉毒梭菌的生长和毒素产生，因此这是我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品。

D. 罐头食品：罐头食品在正确的加工和密封条件下，通常不会导致肉毒梭菌中毒。尽管罐头食品曾是世界范围内肉毒中毒事件的主要原因，但在我国，由于食品安全监管的加强，这种情况已较为少见。

选择C的原因：根据中国的食品安全报告和疾病监测数据，家庭自制发酵食品由于制作过程中可能缺乏严格的消毒和温度控制，容易成为肉毒梭菌生长的温床，从而引起食物中毒事件。因此，自制发酵食品是引起我国肉毒梭菌食物中毒最多的食品。

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解析：这道题主要考察孕妇膳食脂肪的比例。根据题干，孕妇膳食脂肪应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例应该是多少呢？

首先，我们知道饱和脂肪酸的摄入量应该控制在较低水平，所以应该是小于10%。单不饱和脂肪酸是有益健康的脂肪，所以应该是10%。多不饱和脂肪酸也是有益健康的脂肪，所以也应该是10%。

综上所述，正确答案是A选项：<10%、10%和10%。

举个例子来帮助理解，就好比孕妇的膳食脂肪是一份美味的披萨，20-30%的总能量就是整个披萨，而饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别是披萨上的不同配料。饱和脂肪酸就像是辣椒，应该放得少一点；单不饱和脂肪酸就像是美味的奶酪，适量放就好；多不饱和脂肪酸就像是新鲜的蔬菜，也是需要适量放的。只有按照正确的比例搭配，才能做出一份健康又美味的披萨，保障孕妇和胎儿的营养需求。

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解析：这是一道关于不同奶制品中蛋白质含量比较的问题。我们需要分析各种奶制品的蛋白质成分，以确定哪一种的蛋白质含量最低。

牛奶：作为原始的乳制品，牛奶含有相对较高的蛋白质和多种营养成分，包括酪蛋白和乳清蛋白等。

酸奶：酸奶是通过在牛奶中添加乳酸菌发酵而成的。发酵过程可能会稍微降低蛋白质含量，但总体上，酸奶的蛋白质含量仍然很高，且由于发酵，酸奶中的蛋白质可能更易被人体吸收。

奶粉：奶粉是牛奶经过脱水处理得到的。脱水过程不会显著改变蛋白质的含量（按重量计），因此奶粉的蛋白质含量通常与新鲜牛奶相近或稍高（因为去除了水分）。

乳饮料：乳饮料通常含有较低的乳制品成分，并添加了大量的水、糖和其他添加剂以改善口感。因此，与纯牛奶、酸奶和奶粉相比，乳饮料的蛋白质含量要低得多。

综上所述，虽然所有选项都来源于奶制品，但乳饮料由于含有大量的水和添加剂，其蛋白质含量远低于纯牛奶、酸奶和奶粉。因此，正确答案是D选项（乳饮料），它的蛋白质含量是这些选项中最低的。

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解析：选项解析：

A. 叶黄素：叶黄素是一种类胡萝卜素，但它不能在人体内转变为维生素A。叶黄素主要与视力健康相关，尤其是黄斑区的保护。

B. 番茄红素：番茄红素也是一种类胡萝卜素，它对身体健康有多种益处，如抗氧化作用，但它同样不能转变为维生素A。

C. β-胡萝卜素：β-胡萝卜素是一种能够被人体转化为维生素A的类胡萝卜素。在人体需要时，β-胡萝卜素可以被转化为视黄醇，即维生素A的一种形式，对视觉功能和免疫系统都很重要。

D. 辣椒红素：辣椒红素是辣椒中的一种色素，它也属于类胡萝卜素，但它不能转化为维生素A。

为什么选择C： 选择C是因为β-胡萝卜素是自然界中存在的能够被人体转化为维生素A的类胡萝卜素之一。每单位的β-胡萝卜素在体内可以转化为大约两单位的维生素A，因此它是维生素A的重要来源，尤其是在饮食中维生素A直接来源不足的情况下。其他选项虽然也是类胡萝卜素，但不具备转化为维生素A的能力。因此，正确答案是C. β-胡萝卜素。

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解析：这是一道定义理解的问题。首先，我们需要明确题目所考察的是营养监测的特性或方法。接下来，我们逐一分析各个选项：

A选项（横向）：横向研究通常指在同一时间内对不同群体进行的比较。然而，营养监测更多地关注同一群体在不同时间点上的营养状况变化，因此横向研究并不符合营养监测的主要特点。
B选项（纵向）：纵向研究涉及对同一群体在不同时间点上的观察，以了解其发展变化。这与营养监测的目的——持续、系统地收集和分析人群营养状况数据，以评估营养政策、计划和项目的效果——高度吻合。因此，纵向是描述营养监测特性的准确词汇。
C选项（抽象）：抽象通常指概念或理论层面的探讨，不涉及具体的观察和数据收集。显然，营养监测是一个具体的数据收集和分析过程，与抽象概念不符。
D选项（无法）：这个选项直接否定了营养监测作为一种方法的可行性，显然不正确。

综上所述，营养监测是通过在不同时间点上对同一群体进行观察，以了解其营养状况的变化，因此符合纵向研究的定义。所以，正确答案是B选项（纵向）。

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解析：这道题考察的是公共营养师应具备的职业素养。下面是对各个选项的解析：

A. 时刻为别人着想：虽然这是服务行业应有的态度，但它并不是“科学求实，精益求精，开拓创新”的具体表现，而是体现了服务意识。

B. 注重自我为中心：这与“科学求实，精益求精，开拓创新”的职业精神相悖，公共营养师应以客户的需求为中心，提供科学的营养指导。

C. 以赢利为目标：公共营养师的工作核心是提供科学的营养服务，虽然合理的赢利是维持服务的基础，但不应将其作为工作的首要目标。

D. 对待工作一丝不苟：这体现了“科学求实，精益求精，开拓创新”的职业精神，公共营养师在提供营养服务时需要严谨、细致，确保信息的准确性和服务的有效性。

因此，正确答案是D，因为“对待工作一丝不苟”直接体现了公共营养师应有的专业态度和工作作风，符合“科学求实，精益求精，开拓创新”的要求。

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解析：这是一道关于糖尿病患者饮食选择的问题。我们需要分析各个选项，并确定哪种食物是糖尿病患者应当忌食的。

A选项（黄豆）：黄豆是优质的植物蛋白来源，且富含膳食纤维和多种矿物质、维生素。对于糖尿病患者来说，适量摄入黄豆有助于控制血糖，因为它能增加饱腹感并帮助稳定血糖水平。因此，黄豆不是糖尿病患者应当忌食的食物。

B选项（魔芋）：魔芋是一种低热量、高膳食纤维的食物，有助于控制体重和血糖。它还能延缓葡萄糖的吸收，对糖尿病患者有益。所以，魔芋同样不是糖尿病患者应当忌食的食物。

C选项（燕麦）：燕麦富含β-葡聚糖，这是一种可溶性膳食纤维，有助于降低血糖和胆固醇。燕麦还能提供持久的能量释放，有助于维持血糖稳定。因此，燕麦也是适合糖尿病患者食用的食物。

D选项（蜜饯）：蜜饯通常是由高糖分的水果经过加工而成，含有大量的添加糖。对于糖尿病患者来说，高糖食物会导致血糖急剧升高，不利于病情控制。因此，蜜饯是糖尿病患者应当忌食的食物。

综上所述，糖尿病患者应当忌食的食物是D选项（蜜饯），因为它含有高糖分，不利于血糖控制。

因此，答案是D。

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解析：这道题是关于BMI值的判断题。BMI是身体质量指数的缩写，是一种衡量人体肥胖程度的指标。一般来说，BMI值在18.5-23.9之间被认为是正常范围，低于18.5则为消瘦。根据题目中给出的信息，一成年男性的BMI值为18，属于轻度消瘦范围。

为了帮助你更好地理解，我们可以通过一个生动的例子来说明。想象一下，如果我们把身体比作一座房子，BMI就是房子的结构，18就是房子的基础。如果房子的基础不够稳固，就容易出现倾斜或者倒塌的情况，这就好比BMI值过低，身体消瘦。因此，这位男性的BMI值为18，说明他的身体质量较低，处于轻度消瘦的状态，需要注意保持健康的饮食和生活习惯。

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解析：这道题考察的是婴儿蛋白质AI值在不同喂养方式下的差异。在这里，AI值指的是适宜摄入量，是指人体所需的某种营养素的摄入量。根据题目所给的选项，正确答案是B，即人乳喂养下的婴儿蛋白质AI值要小于牛乳喂养下的婴儿蛋白质AI值。
为什么人乳喂养下的婴儿蛋白质AI值要小于牛乳喂养呢？这是因为人乳是天然的食物，更适合婴儿的消化吸收，其中的蛋白质含量和质量更适合婴儿的生长发育。相比之下，牛乳的蛋白质含量和种类与人乳有所不同，可能会给婴儿的消化系统带来负担，导致婴儿对蛋白质的吸收利用率降低，因此婴儿蛋白质AI值会相对较高。

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解析：生动例子：想象一下，如果你的眼睛不能适应黑暗的环境，就像是在夜晚看不清楚前方的道路，这就是夜盲症的表现。所以，保证摄入足够的维生素A是非常重要的，以维持我们的视觉健康。

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