189.营养教育的基本方法不包括()。

解析：这是一道关于铁元素吸收影响因素的选择题。我们需要分析每个选项对铁元素吸收的影响，以确定哪个因素不利于铁的吸收。

A. 有机酸：有机酸可以与铁形成可溶性化合物，有助于增加铁的溶解度，从而有利于铁的吸收。因此，这个选项是有利于铁吸收的。

B. 蔬菜中的草酸盐：草酸盐可以与铁结合形成不溶性的草酸铁，这种化合物难以被人体吸收。因此，蔬菜中的草酸盐是不利于铁吸收的。

C. 单糖：单糖（如葡萄糖）可以通过促进胃酸分泌和肠道蠕动，间接有利于铁的吸收。虽然单糖本身不直接与铁结合，但它可以改善肠道环境，有利于铁的吸收。

D. 维生素C：维生素C是一种强还原剂，可以将铁从三价还原为二价，二价铁更容易被人体吸收。因此，维生素C是有利于铁吸收的。

综上所述，不利于铁吸收的因素是蔬菜中的草酸盐，因为它能与铁结合形成不溶性的化合物，降低铁的吸收率。因此，正确答案是B。

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解析：这道题考察的是低温环境下人体能量代谢的变化。

选项解析如下：

A. 蛋白质,脂肪：这个选项不正确。在低温环境中，虽然脂肪的代谢会增加，但蛋白质并不是主要的能量来源。

B. 碳水化合物,脂肪：这个选项正确。在正常情况下，人体主要通过碳水化合物来获取能量。但在低温环境中，为了维持体温，机体会增加脂肪的代谢，以产生更多的热量。

C. 脂肪,蛋白质：这个选项不正确。在低温环境中，脂肪代谢确实会增加，但蛋白质不是主要的能量来源。

D. 蛋白质,碳水化合物：这个选项不正确。在低温环境中，虽然碳水化合物的代谢仍然存在，但脂肪代谢的增加更为显著。

因此，正确答案是B。在低温环境下，机体的能量代谢从以碳水化合物为主转变为以脂肪为主，这是因为脂肪在氧化时产生的热量比碳水化合物和蛋白质多，有利于维持体温。

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解析：这是一道关于蛋类营养成分的问题。我们需要分析蛋类中所含的维生素种类，并找出其中缺乏的维生素。

选项A：维生素C：
维生素C主要存在于新鲜蔬菜和水果中，如柑橘、草莓、西红柿、辣椒和绿叶蔬菜等。
蛋类（如鸡蛋、鸭蛋等）中并不富含维生素C，这是蛋类营养成分的一个显著特点。
选项B：维生素B1（硫胺素）：
维生素B1广泛存在于谷类、豆类、坚果和动物性食物中。
蛋类中含有一定量的维生素B1，因此不是缺乏的维生素。
选项C：维生素B2（核黄素）：
维生素B2存在于多种食物中，包括牛奶、奶酪、蛋类、绿叶蔬菜和全谷物。
蛋类，尤其是蛋黄，是维生素B2的良好来源。
选项D：维生素D：
维生素D主要存在于鱼类、鱼肝油、蛋黄和强化食品中。
虽然蛋类中的维生素D含量不如鱼类丰富，但蛋黄中确实含有一定量的维生素D。

综上所述，蛋类虽然含有多种维生素，但相比之下缺乏的是维生素C。这是因为维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，而非蛋类。

因此，正确答案是A：维生素C。

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解析：这道题考察的是对“充足摄入量(AI)”这一概念的理解。

选项解析： A. 97~98%：这个百分比接近群体中的全部个体，但并不完全准确描述AI的定义。 B. 50%：这个比例太低，不能代表AI的定义，因为AI是指满足群体中大多数个体的需要。 C. 几乎所有：这个选项正确地反映了AI的定义，即营养素摄入量能够满足某一群体中几乎所有个体的需要量。 D. 70%：这个比例同样不足以代表AI，因为它没有达到群体中大多数个体的需求。

为什么选C： 充足摄入量(AI)是指通过观察或实验得出的，能够满足某一群体中几乎所有个体的需要量的营养素摄入水平。AI的设定是基于那些营养素摄入量资料充足，而又没有足够证据来制定推荐膳食摄入量(RDA)的群体。因此，AI代表的是一种足够高的摄入水平，以确保群体中几乎所有个体的营养需求得到满足，故正确答案是C。

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解析：这是一道关于婴儿营养学中碳水化合物能量占比的问题。我们需要根据婴儿营养学的相关知识来判断哪个选项是正确的。

理解碳水化合物在婴儿饮食中的作用：
碳水化合物是婴儿获取能量的主要来源之一，同时也有助于大脑发育和其他生理功能。
分析选项：
A选项（10%）：这个比例过低，不符合婴儿营养学中碳水化合物应占的主要能量比例。
B选项（20~40%）：虽然碳水化合物是重要能量来源，但这个比例仍然偏低，不足以满足婴儿的能量需求。
C选项（30~60%）：这个比例符合婴儿营养学中关于碳水化合物应占总能量比例的建议，既不过高也不过低，能够确保婴儿获得足够的能量，同时保持营养平衡。
D选项（70%）：这个比例过高，可能会导致其他重要营养素（如蛋白质和脂肪）的摄入不足。
得出结论：
根据婴儿营养学的推荐，碳水化合物应提供的能量占总能量的30~60%，因此C选项是正确的。

综上所述，婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的30~60%，所以正确答案是C。

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解析：选项A：锌。锌是人体必需的微量元素之一，对于维持人的味觉功能有重要作用。锌参与唾液蛋白的合成，有助于保持味蕾的形态和功能，缺乏锌时，会导致味蕾功能减退，食欲下降。

选项B：铁。铁是合成血红蛋白的主要成分，主要负责氧气的运输。铁的缺乏会导致贫血，但不会直接导致味蕾功能减退。

选项C：锰。锰是多种酶的激活剂，参与骨骼的形成和代谢，以及一些重要的生化反应。锰的缺乏在一般人群中较为罕见，且与味蕾功能无直接关联。

选项D：硒。硒是一种重要的抗氧化剂，有助于防止细胞损伤。硒的缺乏可能引起克山病等健康问题，但与味蕾功能无直接关系。

所以，正确答案是A：锌。因为锌的缺乏会直接导致味蕾功能减退，影响人的食欲和食物的感知。

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解析：这是一道定义判断类型的问题，我们需要分析各选项与骨软化病判定标准的相关性。

首先，理解骨软化病的关键特征：骨软化病主要是由于维生素D缺乏引起的骨骼疾病，表现为骨质软化、骨样组织增生和骨骼变形等症状。

接下来，分析各选项：
A选项（骨质软化）：这是骨软化病的一个核心症状，符合骨软化病的定义，因此不符合题意。
B选项（枕秃）：枕秃通常与婴幼儿缺钙导致的多汗、睡眠时头部与枕头摩擦等因素有关，但并非骨软化病的直接判定标准。它更多是与维生素D缺乏性佝偻病的早期症状相关，而非特指骨软化病，因此符合题意。
C选项（骨样组织增生）：这也是骨软化病的一个典型症状，表明骨骼在维生素D缺乏的情况下未能正常矿化，符合骨软化病的判定标准，因此不符合题意。
D选项（骨骼变形）：骨骼变形是骨软化病的另一个显著症状，特别是在病情严重时，骨骼因软化而容易变形，符合骨软化病的判定标准，因此不符合题意。

综上所述，B选项（枕秃）不属于骨软化病的直接判定标准，是正确答案。
因此，答案是B。

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解析：选项解析如下：

A. 1克：这个单位太小，不适合作为计算食物能量密度的标准单位，因为食物的能量含量通常是以每100克为单位来表示的。

B. 10克：虽然比1克大，但仍然不是国际上通用的标准单位，不利于比较和标准化。

C. 100克：这是国际上通用的食物能量密度计算单位。食物的营养成分表通常都是按照每100克食物的含量来标示的，因此选用100克作为计量单位可以方便地进行能量密度的计算和比较。

D. 1000克：这个单位太大，不适合作为计算能量密度的单位，因为食物的能量密度通常是指每单位重量的能量含量，而1000克会使得计算结果失去实际意义。

为什么选这个答案：

选择C（100克）是因为它是国际上普遍采用的计算食物能量密度的标准单位。使用100克作为计量单位可以确保数据的一致性和可比性，便于营养师和消费者理解和应用食物营养成分信息。因此，正确答案是C。

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解析：这是一道关于婴儿对不同来源钙吸收率比较的问题。我们来逐一分析各个选项：

A. 低：这个选项表示婴儿对人乳中钙的吸收率比对牛乳中的低，但根据营养学知识，人乳中的钙磷比例更适合婴儿吸收，因此这个选项不正确。

B. 高：这个选项指出婴儿对人乳中钙的吸收率比对牛乳中的高。人乳中的钙磷比例（约为2:1）更接近于婴儿的骨骼和牙齿生长所需的比例，这使得婴儿能够更有效地吸收人乳中的钙。相比之下，牛乳中的钙磷比例（约为1.25:1）与婴儿的需求不完全匹配，可能导致吸收率较低。因此，这个选项是正确的。

C. 相等：这个选项表示婴儿对人乳和牛乳中钙的吸收率相同，但根据前面的分析，我们知道人乳中的钙磷比例更适合婴儿，因此吸收率不可能相等。这个选项不正确。

D. 略低：这个选项表示婴儿对人乳中钙的吸收率只是比对牛乳中的略低，但实际情况是相反的，因此这个选项也不正确。

综上所述，婴儿对人乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率高，因此正确答案是B。

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解析：这道题考察的是营养学中关于乙醇能量提供的基本知识。

选项解析如下：

A. 4 kcal：这个选项不正确。每克糖和蛋白质提供的能量大约是4 kcal，但乙醇的能量密度更高。

B. 6 kcal：这个选项也不正确。虽然每克乙醇提供的能量接近6 kcal，但准确的数值是7 kcal。

C. 7 kcal：这个选项是正确的。在营养学中，每克乙醇可以提供大约7千卡（kcal）的能量。

D. 9 kcal：这个选项不正确。每克脂肪提供的能量是9 kcal，而乙醇的能量密度低于脂肪。

为什么选择C：因为根据营养学的基本知识，每克乙醇在体内氧化时可以提供大约7千卡的能量。这是乙醇能量代谢的一个标准数值，因此正确答案是C。

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