379.老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退、代谢功能减退、免疫功能下降及()。

解析：这是一道关于膳食调查时间选择的问题。我们需要分析各个选项，并确定哪个时间段最适合进行膳食调查。

选项A（1-2天）：
这个时间段可能过短，无法全面反映被调查者的饮食习惯和营养摄入情况。因为饮食习惯可能因天气、心情、社交活动等多种因素而有所变化，1-2天可能无法捕捉到这些变化。
选项B（3-5天）：
这个时间段相对较长，能够更全面地反映被调查者的日常饮食习惯。通过连续几天的观察和记录，可以更有效地评估其营养摄入的均衡性和多样性。
选项C（10-20天）：
虽然更长时间段的调查可能提供更丰富的数据，但实际操作中可能过于繁琐和耗时。此外，过长的调查时间也可能增加被调查者的不配合度，影响数据的准确性。
选项D（以上均是）：
由于A和C选项存在明显的不合理性，因此这个选项不正确。

综上所述，考虑到膳食调查的实用性和准确性，3-5天的时间段既能全面反映被调查者的饮食习惯，又不会过于繁琐。因此，正确答案是B（3-5天）。

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解析：选项解析如下：

A. 整粒大豆〉豆浆〉豆腐：这个选项错误。整粒大豆的蛋白质消化率最低，因为大豆的细胞壁含有较多的纤维，不易被消化。豆浆和豆腐都是大豆加工品，蛋白质消化率更高。

B. 豆腐〉豆浆〉整粒大豆：这个选项正确。豆腐在制作过程中经过凝固、压制等工序，去除了部分纤维和其他抗营养因子，使得蛋白质更易于消化。豆浆虽然也是加工品，但蛋白质消化率略低于豆腐。整粒大豆由于细胞壁的存在，消化率最低。

C. 豆浆〉豆腐〉整粒大豆：这个选项错误。豆浆的蛋白质消化率虽然高于整粒大豆，但低于豆腐。

D. 豆腐〉整粒大豆〉豆浆：这个选项错误。豆浆的蛋白质消化率高于整粒大豆，而不是低于整粒大豆。

为什么选B：因为豆腐在加工过程中，蛋白质的结构发生了改变，使其更易于被人体消化吸收。豆浆虽然也是大豆加工品，但蛋白质消化率略低于豆腐。整粒大豆由于纤维和其他抗营养因子的存在，蛋白质消化率最低。因此，正确答案是B。

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解析：这是一道关于食品安全与污染源识别的问题。我们需要根据食品中检测出的大肠菌群来判断食品可能受到的污染源。

首先，理解大肠菌群的意义：大肠菌群是粪便污染的重要指标菌之一，通常用来评价食品的卫生质量。它们主要来源于人和动物的粪便，因此其存在往往意味着食品在某种环节与这些污染源有过接触。

接下来，分析各个选项：

A选项（水源）：虽然水源污染也可能导致食品中大肠菌群的存在，但题目要求判断的是大肠菌群直接指示的污染源。水源污染可能由多种因素导致，并不特指人和动物粪便。
B选项（人和动物粪便）：大肠菌群主要来源于人和动物的粪便，直接对应题目要求。
C选项（加工机械）：加工机械可能是污染源之一，但它本身不直接产生大肠菌群，除非之前被粪便污染过。因此，它不是大肠菌群直接指示的污染源。
D选项（原料）：原料同样可能是污染源，但同样需要指出，原料本身不直接产生大肠菌群，除非它们之前被粪便污染。

综上所述，B选项（人和动物粪便）是大肠菌群直接且主要的来源，因此是正确答案。这个选项直接对应了大肠菌群作为粪便污染指标菌的特性。

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解析：这道题考察的是膳食调查报告的格式内容。

A. 题目：任何一份报告都需要有一个明确的题目，以概括报告的主要内容，让读者一目了然。

B. 前言：前言部分通常包括研究背景、目的、意义、研究方法等，为读者阅读全文提供必要的背景信息。

C. 数据库：数据库通常指的是存储数据的系统或仓库，而在膳食调查报告中，不会单独设立“数据库”这一部分。数据会在报告的分析和讨论部分呈现，而不是作为一个独立的“数据库”部分。

D. 参考文献：在报告的最后，通常需要列出参考文献，以表明报告中的信息、数据、观点等的出处，这是学术诚信的体现。

因此，正确答案是C. 数据库，因为膳食调查报告的格式中不包括“数据库”这一部分。

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解析：这是一道定义理解的问题。首先，我们需要明确“患病率”的定义，再逐个对比选项，找出最符合定义的答案。

患病率定义：患病率是指在特定时间内，一定人群中某病新旧病例数所占的比例。它反映了人群中某种疾病的存在状态，包括新发病例和既往发病但尚未痊愈的病例。

选项对比：

A选项（某病新旧病例数）：完全符合患病率的定义，既包括新发病例，也包括旧病例（即既往发病但尚未痊愈的病例）。
B选项（某病新病例数）：仅代表新发病例，没有包括旧病例，因此不符合患病率的完整定义。
C选项（某病旧病例数）：仅代表旧病例，没有包括新发病例，同样不符合患病率的定义。
D选项（某病病例数）：表述模糊，不清楚是指新病例、旧病例还是两者之和。但根据常识理解，通常不会单独使用“病例数”来指代患病率，因为它缺乏时间维度（特定时间内）和病例类型（新旧）的明确性。
总结：根据患病率的定义，我们需要考虑的是特定时间内一定人群中某病的新旧病例数所占的比例。因此，A选项（某病新旧病例数）是最符合定义的答案。

所以，答案是A。

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解析：选项解析：

A. 口腔：口腔是食物进入人体的第一道关口，虽然口腔内有细菌，但在口腔中合成亚硝胺的可能性相对较低。

B. 食道：食道的主要功能是输送食物，食道内环境并不适合亚硝胺的合成。

C. 胃：胃内环境为酸性，含有大量的硝酸盐还原菌，这些细菌能将食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。同时，胃黏膜上皮细胞受到损伤时，可释放出胺类物质，亚硝酸盐和胺类在酸性条件下容易合成亚硝胺。

D. 小肠：小肠是消化和吸收的主要场所，虽然小肠内也有细菌，但相对于胃，小肠的酸性较弱，不利于亚硝胺的合成。

答案选择原因： 选C，因为胃内的酸性环境以及硝酸盐还原菌的存在，使得亚硝胺的合成条件较为成熟。当食物中的硝酸盐在胃中被还原为亚硝酸盐，并与胃黏膜上皮细胞受损时释放的胺类物质结合，就可能合成亚硝胺。因此，胃可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

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解析：这是一道关于营养素对儿童第二性征发育影响的选择题。我们需要分析每个选项中的营养素，并确定哪一种可能影响儿童的第二性征发育。

A. 钙：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对儿童骨骼发育至关重要。然而，它并不直接影响第二性征（如乳房发育、阴毛生长、男性生殖器变化等）的发育。

B. 铁：铁是血红蛋白的重要组成部分，缺铁可能导致贫血。尽管铁对儿童的健康至关重要，但它同样不直接影响第二性征的发育。

C. 锌：锌是一种重要的微量元素，对儿童生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能均有重要作用。锌的缺乏可能导致儿童生长发育迟缓、免疫功能下降，以及性腺发育不良。特别是，锌与性激素的合成和分泌有密切关系，能维持性腺的正常功能和促进第二性征的发育。

D. 硒：硒是一种具有抗氧化作用的微量元素，对维持人体正常生理功能有重要作用。然而，它并不直接影响第二性征的发育。

综上所述，锌是影响儿童第二性征发育的可能营养素。因此，正确答案是C选项（锌）。

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解析：谷胱甘肽过氧化物酶是一种重要的抗氧化酶，它能够帮助细胞抵御氧化应激，保护细胞免受自由基的损害。

A. 铁：铁是人体必需的微量元素，主要功能是参与血红蛋白的构成，帮助氧气的运输，并不是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分。

B. 锌：锌同样是人体必需的微量元素，参与多种酶的活性调节，对免疫系统、细胞分裂和伤口愈合等有重要作用，但并不构成谷胱甘肽过氧化物酶。

C. 硒：硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分，是该酶的活性中心，能够帮助酶催化过氧化氢和脂质过氧化物的还原反应，因此选C。

D. 硫胺素：硫胺素也称为维生素B1，是脱羧辅酶的组成部分，参与碳水化合物代谢，但不参与谷胱甘肽过氧化物酶的构成。

所以正确答案是C，因为只有硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成部分，并且对其活性至关重要。

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解析：这是一道关于婴幼儿食品营养卫生标准制定者的选择题。我们需要分析每个选项，并确定哪个机构负责制定婴幼儿主、辅食食品的营养卫生标准。

A. 世界卫生组织(WHO)：世界卫生组织是全球性的公共卫生权威机构，负责制定和推广全球性的健康标准和政策，包括婴幼儿食品的营养和卫生标准。然而，在具体国家的实施上，通常会结合国家实际情况和相关法规。

B. 联合国粮农组织(FAO)：联合国粮农组织主要负责全球粮食和农业问题，虽然与食品安全有关，但并不直接负责制定婴幼儿食品的营养卫生标准。

C. 我国国务院卫生行政部门：在我国，国务院卫生行政部门（如国家卫生健康委员会）负责制定和执行国内的食品卫生标准，包括婴幼儿食品。然而，本题的关键在于“必须符合”的标准，这通常指的是一个具有普遍适用性和权威性的国际标准，而不仅仅是国内标准。但在此情境下，如果仅从符合某个标准的角度来看，我国的相关行政部门当然也会制定并执行标准。不过，题目的语境更偏向于寻找一个具有普遍指导意义和国际认可度的标准制定者。

D. 我国省级人民政府：省级人民政府通常执行国家层面的法律和政策，并在其管辖范围内制定更具体的规定。它们并不直接负责制定婴幼儿食品的营养卫生标准。

解析与答案选择：

从全球范围来看，婴幼儿食品的营养卫生标准通常由世界卫生组织这样的国际组织来制定和推广，以确保标准的普遍性和科学性。
虽然在我国，这些标准会由国务院卫生行政部门根据国情进行具体化和执行，但题目强调的是“必须符合”的标准，这更倾向于一个被广泛接受和认可的国际标准。
然而，值得注意的是，在实际操作中，各国会根据世卫组织的指导原则，结合本国实际情况制定具体的执行标准。

尽管世卫组织在全球层面制定标准，但考虑到题目语境中强调的“必须符合”的普遍性，以及选项中未直接提及“结合我国实际情况执行”的表述，选择A（世界卫生组织）作为答案，主要基于其在全球范围内制定和推广婴幼儿食品营养卫生标准的权威性和普遍性。因此，虽然我国有具体的执行机构，但在此题目的语境下，A选项更为贴切。

需要注意的是：在真实情境下，婴幼儿食品的营养卫生标准通常是由国际组织制定指导原则，而各国根据自身情况进行具体化和执行。这里的答案选择更多地是基于题目表述和选项内容之间的逻辑联系。

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解析：选项解析如下：

A. 蛋白质：蛋白质是身体重要的构成成分，参与身体的生长、修复和维持各种生理功能，但不是大脑主要的能量来源。

B. 葡萄糖：葡萄糖是大脑能量的主要来源。在正常情况下，大脑几乎完全依赖葡萄糖来提供能量，因此这个选项是正确的。

C. 碳水化合物：碳水化合物是葡萄糖的来源之一，但它们需要被分解成葡萄糖才能被大脑利用。因此，虽然碳水化合物对大脑能量供应很重要，但它们本身不是大脑的直接能量来源。

D. 蔗糖：蔗糖是一种双糖，由葡萄糖和果糖组成。它需要被分解成单糖（如葡萄糖）才能被大脑利用，因此它也不是大脑的直接能量来源。

为什么选这个答案： 选择B（葡萄糖）是因为在正常生理条件下，大脑的唯一能量来源是葡萄糖。大脑对能量的需求非常高，而葡萄糖是最快、最直接为大脑提供能量的物质。其他选项虽然也与能量供应相关，但不是大脑直接使用的形式。因此，正确答案是B. 葡萄糖。

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