382.食品中检测出大肠菌群表明食品曾受到()的污染。

解析：这道题考察的是膳食调查报告的格式内容。

A. 题目：任何一份报告都需要有一个明确的题目，以概括报告的主要内容，让读者一目了然。

B. 前言：前言部分通常包括研究背景、目的、意义、研究方法等，为读者阅读全文提供必要的背景信息。

C. 数据库：数据库通常指的是存储数据的系统或仓库，而在膳食调查报告中，不会单独设立“数据库”这一部分。数据会在报告的分析和讨论部分呈现，而不是作为一个独立的“数据库”部分。

D. 参考文献：在报告的最后，通常需要列出参考文献，以表明报告中的信息、数据、观点等的出处，这是学术诚信的体现。

因此，正确答案是C. 数据库，因为膳食调查报告的格式中不包括“数据库”这一部分。

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解析：这是一道定义理解的问题。首先，我们需要明确“患病率”的定义，再逐个对比选项，找出最符合定义的答案。

患病率定义：患病率是指在特定时间内，一定人群中某病新旧病例数所占的比例。它反映了人群中某种疾病的存在状态，包括新发病例和既往发病但尚未痊愈的病例。

选项对比：

A选项（某病新旧病例数）：完全符合患病率的定义，既包括新发病例，也包括旧病例（即既往发病但尚未痊愈的病例）。
B选项（某病新病例数）：仅代表新发病例，没有包括旧病例，因此不符合患病率的完整定义。
C选项（某病旧病例数）：仅代表旧病例，没有包括新发病例，同样不符合患病率的定义。
D选项（某病病例数）：表述模糊，不清楚是指新病例、旧病例还是两者之和。但根据常识理解，通常不会单独使用“病例数”来指代患病率，因为它缺乏时间维度（特定时间内）和病例类型（新旧）的明确性。
总结：根据患病率的定义，我们需要考虑的是特定时间内一定人群中某病的新旧病例数所占的比例。因此，A选项（某病新旧病例数）是最符合定义的答案。

所以，答案是A。

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解析：选项解析：

A. 口腔：口腔是食物进入人体的第一道关口，虽然口腔内有细菌，但在口腔中合成亚硝胺的可能性相对较低。

B. 食道：食道的主要功能是输送食物，食道内环境并不适合亚硝胺的合成。

C. 胃：胃内环境为酸性，含有大量的硝酸盐还原菌，这些细菌能将食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。同时，胃黏膜上皮细胞受到损伤时，可释放出胺类物质，亚硝酸盐和胺类在酸性条件下容易合成亚硝胺。

D. 小肠：小肠是消化和吸收的主要场所，虽然小肠内也有细菌，但相对于胃，小肠的酸性较弱，不利于亚硝胺的合成。

答案选择原因： 选C，因为胃内的酸性环境以及硝酸盐还原菌的存在，使得亚硝胺的合成条件较为成熟。当食物中的硝酸盐在胃中被还原为亚硝酸盐，并与胃黏膜上皮细胞受损时释放的胺类物质结合，就可能合成亚硝胺。因此，胃可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

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解析：这是一道关于营养素对儿童第二性征发育影响的选择题。我们需要分析每个选项中的营养素，并确定哪一种可能影响儿童的第二性征发育。

A. 钙：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对儿童骨骼发育至关重要。然而，它并不直接影响第二性征（如乳房发育、阴毛生长、男性生殖器变化等）的发育。

B. 铁：铁是血红蛋白的重要组成部分，缺铁可能导致贫血。尽管铁对儿童的健康至关重要，但它同样不直接影响第二性征的发育。

C. 锌：锌是一种重要的微量元素，对儿童生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能均有重要作用。锌的缺乏可能导致儿童生长发育迟缓、免疫功能下降，以及性腺发育不良。特别是，锌与性激素的合成和分泌有密切关系，能维持性腺的正常功能和促进第二性征的发育。

D. 硒：硒是一种具有抗氧化作用的微量元素，对维持人体正常生理功能有重要作用。然而，它并不直接影响第二性征的发育。

综上所述，锌是影响儿童第二性征发育的可能营养素。因此，正确答案是C选项（锌）。

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解析：谷胱甘肽过氧化物酶是一种重要的抗氧化酶，它能够帮助细胞抵御氧化应激，保护细胞免受自由基的损害。

A. 铁：铁是人体必需的微量元素，主要功能是参与血红蛋白的构成，帮助氧气的运输，并不是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分。

B. 锌：锌同样是人体必需的微量元素，参与多种酶的活性调节，对免疫系统、细胞分裂和伤口愈合等有重要作用，但并不构成谷胱甘肽过氧化物酶。

C. 硒：硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分，是该酶的活性中心，能够帮助酶催化过氧化氢和脂质过氧化物的还原反应，因此选C。

D. 硫胺素：硫胺素也称为维生素B1，是脱羧辅酶的组成部分，参与碳水化合物代谢，但不参与谷胱甘肽过氧化物酶的构成。

所以正确答案是C，因为只有硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成部分，并且对其活性至关重要。

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解析：这是一道关于婴幼儿食品营养卫生标准制定者的选择题。我们需要分析每个选项，并确定哪个机构负责制定婴幼儿主、辅食食品的营养卫生标准。

A. 世界卫生组织(WHO)：世界卫生组织是全球性的公共卫生权威机构，负责制定和推广全球性的健康标准和政策，包括婴幼儿食品的营养和卫生标准。然而，在具体国家的实施上，通常会结合国家实际情况和相关法规。

B. 联合国粮农组织(FAO)：联合国粮农组织主要负责全球粮食和农业问题，虽然与食品安全有关，但并不直接负责制定婴幼儿食品的营养卫生标准。

C. 我国国务院卫生行政部门：在我国，国务院卫生行政部门（如国家卫生健康委员会）负责制定和执行国内的食品卫生标准，包括婴幼儿食品。然而，本题的关键在于“必须符合”的标准，这通常指的是一个具有普遍适用性和权威性的国际标准，而不仅仅是国内标准。但在此情境下，如果仅从符合某个标准的角度来看，我国的相关行政部门当然也会制定并执行标准。不过，题目的语境更偏向于寻找一个具有普遍指导意义和国际认可度的标准制定者。

D. 我国省级人民政府：省级人民政府通常执行国家层面的法律和政策，并在其管辖范围内制定更具体的规定。它们并不直接负责制定婴幼儿食品的营养卫生标准。

解析与答案选择：

从全球范围来看，婴幼儿食品的营养卫生标准通常由世界卫生组织这样的国际组织来制定和推广，以确保标准的普遍性和科学性。
虽然在我国，这些标准会由国务院卫生行政部门根据国情进行具体化和执行，但题目强调的是“必须符合”的标准，这更倾向于一个被广泛接受和认可的国际标准。
然而，值得注意的是，在实际操作中，各国会根据世卫组织的指导原则，结合本国实际情况制定具体的执行标准。

尽管世卫组织在全球层面制定标准，但考虑到题目语境中强调的“必须符合”的普遍性，以及选项中未直接提及“结合我国实际情况执行”的表述，选择A（世界卫生组织）作为答案，主要基于其在全球范围内制定和推广婴幼儿食品营养卫生标准的权威性和普遍性。因此，虽然我国有具体的执行机构，但在此题目的语境下，A选项更为贴切。

需要注意的是：在真实情境下，婴幼儿食品的营养卫生标准通常是由国际组织制定指导原则，而各国根据自身情况进行具体化和执行。这里的答案选择更多地是基于题目表述和选项内容之间的逻辑联系。

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解析：选项解析如下：

A. 蛋白质：蛋白质是身体重要的构成成分，参与身体的生长、修复和维持各种生理功能，但不是大脑主要的能量来源。

B. 葡萄糖：葡萄糖是大脑能量的主要来源。在正常情况下，大脑几乎完全依赖葡萄糖来提供能量，因此这个选项是正确的。

C. 碳水化合物：碳水化合物是葡萄糖的来源之一，但它们需要被分解成葡萄糖才能被大脑利用。因此，虽然碳水化合物对大脑能量供应很重要，但它们本身不是大脑的直接能量来源。

D. 蔗糖：蔗糖是一种双糖，由葡萄糖和果糖组成。它需要被分解成单糖（如葡萄糖）才能被大脑利用，因此它也不是大脑的直接能量来源。

为什么选这个答案： 选择B（葡萄糖）是因为在正常生理条件下，大脑的唯一能量来源是葡萄糖。大脑对能量的需求非常高，而葡萄糖是最快、最直接为大脑提供能量的物质。其他选项虽然也与能量供应相关，但不是大脑直接使用的形式。因此，正确答案是B. 葡萄糖。

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解析：这是一道关于黄曲霉毒素特性的选择题。我们需要根据黄曲霉毒素的已知特性来判断哪个选项最准确地描述了它。

首先，我们分析每个选项：

A. 毒性和致癌性：
黄曲霉毒素是一种强烈的毒素，对人体和动物都有极高的毒性。更重要的是，它已被证实具有致癌性，能够增加患肝癌等癌症的风险。

B. 致癌性和致畸性：
虽然黄曲霉毒素具有致癌性，但没有明确证据表明它具有致畸性（即导致胎儿发育异常的能力）。因此，这个选项不完全准确。

C. 致畸性和致突变性：
同样，黄曲霉毒素的致畸性并未得到明确证实，而它的致突变性（即改变DNA结构的能力）虽然存在，但在这个问题的语境下，不是其最显著或最主要的特性。更重要的是，该选项未提及黄曲霉毒素的毒性。

D. 毒性和致死性：
黄曲霉毒素确实具有毒性，但“致死性”这一描述过于笼统且不是其最显著的特征。更重要的是，黄曲霉毒素的主要长期危害在于其致癌性，而非简单的致死性。

综上所述，黄曲霉毒素最显著和重要的特性是其毒性和致癌性。这两个特性共同构成了黄曲霉毒素对人体健康的主要威胁。

因此，正确答案是A：毒性和致癌性。

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解析：选项A：尼克酸（又称为烟酸，即维生素B3）在一般的烹调加工中相对稳定，损失较小。它属于水溶性维生素，但在食物烹调过程中，尤其是那些耐热性较好的水溶性维生素，通常损失不会太大。

选项B：维生素C（抗坏血酸）在烹调加工中非常容易损失，尤其是在高温和长时间烹调的条件下。它也属于水溶性维生素，对热、光和氧气都非常敏感。

选项C：维生素A（视黄醇）在烹调加工中也会有一定程度的损失，尤其是当食物暴露在高温和氧气中时。维生素A主要存在于动物性食品中的视黄醇形式以及植物性食品中的胡萝卜素形式，后者在烹调过程中可能会被破坏。

选项D：此选项未给出具体是哪一种维生素E，但通常指的是α-生育酚。维生素E是脂溶性维生素，相对稳定，但在高温和长时间烹调过程中仍可能有所损失，尤其是当与空气接触时。

为什么选择A：在上述选项中，尼克酸在一般的烹调加工中损失最小。这是因为尼克酸相对耐热，不容易被烹饪过程中的高温破坏，因此在烹饪过程中能够较好地保留。而维生素C是最容易在烹调过程中损失的，维生素A和E虽然相对稳定，但在烹饪过程中仍会有一定损失，尤其是维生素E在高温和氧气条件下。因此，根据题目要求，尼克酸（选项A）是损失最小的维生素。

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解析：这是一道关于儿童营养状况评估指标理解的问题。我们需要分析“年龄别身高”这一指标所能反映的营养状况时间段。

理解指标：
年龄别身高：这是一个通过比较儿童的实际身高与其同龄儿童平均身高的差异来评估儿童生长发育状况的指标。它主要关注的是儿童在一段时间内的生长发育情况。
分析选项：
A. 较长期：年龄别身高通过对比同龄儿童的平均身高，可以反映出儿童在过去一段时间内的生长发育情况，包括营养摄入、生长发育速度等，因此它反映的是较长期（一段时间）的营养状况。
B. 当前：虽然身高可以即时测量，但年龄别身高这一指标本身是通过与同龄儿童平均身高的比较来得出的，它更多地反映了儿童在过去一段时间内的生长发育，而非仅仅当前的营养状况。
C. 较长期和当前：这个选项混淆了年龄别身高的实际意义。它虽然能反映一段时间内的生长发育，但并非同时反映当前和较长期的营养状况。
D. 无法判断：这个选项显然不正确，因为年龄别身高是可以明确反映儿童较长期营养状况的指标。
确定答案：
根据以上分析，年龄别身高主要反映的是儿童在过去一段时间（即较长期）内的营养和生长发育状况。因此，正确答案是A。

综上所述，年龄别身高可应用于儿童，主要反映其较长期的营养状况，因此选择A选项。

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