21.为了确定食谱是否编制科学合理,食谱的评价步骤不包括( )

解析：在评价食物蛋白质的营养价值时，参考蛋白是指那些含有人体必需氨基酸种类齐全、氨基酸模式与人体接近、易于消化吸收的蛋白质。以下是对各选项的解析：

A. 牛乳蛋白质：虽然牛奶是优质蛋白来源，含有所有必需氨基酸，但其氨基酸模式与人体不完全匹配，因此不是最佳参考蛋白。

B. 鸡蛋蛋白质：鸡蛋蛋白质被认为是参考蛋白，因为它的氨基酸组成与人体氨基酸需求非常接近，含有人体必需的所有氨基酸，并且消化吸收率很高，是评价其他食物蛋白质营养价值的标准。

C. 大豆蛋白质：大豆蛋白质是植物性蛋白中的优质蛋白，含有所有必需氨基酸，但其氨基酸模式与人体相比，某些氨基酸（如蛋氨酸）含量较低，因此不如鸡蛋蛋白质作为参考。

D. 大米蛋白质：大米蛋白质虽然是完全蛋白，但其氨基酸模式中赖氨酸含量较低，不是理想的参考蛋白。

因此，选择B. 鸡蛋蛋白质作为参考蛋白，是因为其氨基酸组成与人体需求最为接近，可以更好地评价其他食物蛋白质的营养价值。

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解析：这是一道关于数据库结构理解的问题，特别是针对膳食调查数据库中的“概念数据层”的描述。我们需要分析每个选项，并确定哪个描述是不正确的。

选项A：“概念数据层是膳食调查数据库的中间一层”：
这个描述可能是基于某种数据库分层模型，其中概念数据层作为逻辑设计和物理实现之间的桥梁。虽然具体是否“中间一层”取决于具体的数据库架构，但这个描述并不自相矛盾，且符合一般数据库设计的理念。
选项B：“概念数据层是数据库的整体逻辑标示”：
概念数据层通常包含数据库的逻辑结构，如实体、属性和关系，这些构成了数据库的整体逻辑标示。这个描述是合理的。
选项C：“概念数据层是逻辑记录的集合”：
这个描述不准确。逻辑记录通常指的是数据库中的具体数据行或记录，而概念数据层更侧重于数据库的逻辑结构设计，如实体、属性及其关系，而非具体的逻辑记录集合。因此，这个选项是不正确的。
选项D：“概念数据层是数据库管理员概念下的数据库”：
这个描述强调了概念数据层是数据库管理员在逻辑上理解和设计数据库的方式。虽然有些抽象，但反映了概念数据层在数据库设计和管理中的重要性。这个描述是合理的。

综上所述，选项C“概念数据层是逻辑记录的集合”是不正确的描述，因为它混淆了概念数据层（逻辑结构设计）和逻辑记录（具体数据）之间的区别。因此，正确答案是C。

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解析：葡萄球菌肠毒素中毒是一种食源性疾病，主要由摄入了含有葡萄球菌肠毒素的食物引起。以下是对各选项的解析：

A. 剧烈呕吐：这是葡萄球菌肠毒素中毒的典型症状。中毒者通常在摄入毒素后几小时内出现急性恶心和剧烈呕吐，有时伴有腹泻。

B. 咳嗽：咳嗽通常不是由葡萄球菌肠毒素中毒引起的症状，它更多与呼吸系统疾病相关。

C. 发热：虽然某些食源性疾病可能会伴随发热，但发热并不是葡萄球菌肠毒素中毒的典型症状。

D. 神经系统症状：葡萄球菌肠毒素中毒主要影响消化道，一般不引起神经系统症状。

选择A的原因是，剧烈呕吐是葡萄球菌肠毒素中毒最显著和最典型的症状，因此，根据这一症状可以较为准确地判断中毒原因。其他选项虽然可能出现在某些食源性疾病中，但不是葡萄球菌肠毒素中毒的典型表现。

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解析：首先，让我们来了解一下尿负荷试验。尿负荷试验是一种用来评估机体对某种物质的代谢情况的方法，通过观察尿液中特定物质的排出量来判断机体对该物质的吸收和利用情况。

在这道题中，我们要判定维生素B1缺乏时，4小时尿液中维生素B1的排出量是多少。正确答案是E: 100~150ug。

为了帮助你更好地理解，我们可以通过一个生动有趣的例子来说明。想象一下你的身体就像一辆汽车，而维生素B1就像是汽车的燃料。如果你缺乏维生素B1，就好比汽车缺少了燃料，无法正常运转。通过尿负荷试验，我们可以测量你身体中维生素B1的排出量，就像是检查汽车的油箱里还剩多少燃料一样。如果排出量在100~150ug之间，说明你的身体对维生素B1的利用情况良好；如果排出量低于100ug，就表示你可能存在维生素B1缺乏的情况，需要及时补充维生素B1来保持身体的正常运转。

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解析：选项解析：

A. 80-100℃：这个温度区间通常不足以引发甘油脂中脂肪酸的聚合作用，通常在这个温度下，油脂会发生熔化，但不会产生化学结构的聚合。

B. 150-200℃：在这个温度范围内，虽然油脂可能开始发生一些化学变化，如部分分解，但脂肪酸间或不同分子的甘油脂间的聚合作用并不显著。

C. 250-300℃：这个温度区间是油脂发生聚合作用的主要温度范围。高温可以导致脂肪酸链之间发生交联，形成更大的分子结构，这会导致油脂颜色变深、黏度增加，并产生一些可能有害的物质。

D. 350-400℃：在这个更高的温度下，油脂更可能发生严重的热分解，产生大量的烟雾和有害物质，如丙烯酰胺，但这已超出了脂肪酸聚合作用的典型温度范围。

为什么选择C：

选择C的原因是在烹饪过程中，当温度达到250-300℃时，甘油脂中的脂肪酸分子间或不同甘油脂分子间容易发生聚合作用，产生新的化合物，这个温度范围是油脂发生聚合反应的适宜温度。这个知识点对于公共营养师和营养指导员了解烹饪过程中油脂的变化及其对健康的影响非常重要。因此，正确答案是C。

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解析：这是一道关于孕期膳食铁适宜摄入量（AI值）的问题。孕期是女性生命中一个特殊的生理阶段，对营养的需求显著增加，特别是铁元素，以支持胎儿的生长和母体的血液系统变化。

首先，我们需要理解孕期分为孕早期、孕中期和孕晚期三个阶段，每个阶段对铁的需求量是不同的。这是因为随着孕期的进展，母体的血容量增加，胎儿的生长也加速了铁的消耗。

现在，我们逐一分析选项：

A选项（10、15、30毫克）：孕早期和孕中期的铁摄入量相对较低，可能不足以满足母体和胎儿的需求。
B选项（15、20、30毫克）：同样，孕中期的铁摄入量可能偏低。
C选项（15、25、35毫克）：这个选项提供了一个逐渐增加的铁摄入量，符合孕期对铁需求的增加趋势。孕早期15毫克，孕中期增加到25毫克，孕晚期进一步增加到35毫克，这是一个合理的分配。
D选项（20、30、40毫克）：虽然这个选项也提供了逐渐增加的铁摄入量，但孕早期和孕中期的数值相对于C选项偏高，而孕晚期的增加量并不足以反映实际需求的显著增加。

综上所述，C选项（15、25、35毫克）最符合孕期对铁需求的逐渐增加趋势，因此是正确答案。这个分配既考虑了孕早期的基本需求，也考虑了孕中期和孕晚期需求的显著增加。

所以，正确答案是C。

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解析：首先，构成比是用来表示某一组成部分在整体中所占比例的指标。计算构成比的公式是某一组成部分的数值除以同一事物各组成部分的数值总和，然后乘以100%。这样可以得到该组成部分在整体中所占的百分比。

举个例子来帮助理解，比如说一个班级有30个学生，其中男生有15个，女生有15个。我们想要计算男生在班级中的构成比。按照公式，男生的数值是15，同一事物（整个班级）各组成部分的数值总和是30，所以构成比就是15/30*100% = 50%。这样我们就知道男生在班级中所占的比例是50%。

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解析：RDA（推荐膳食营养素供给量）是为了保障居民基本的营养需要而设定的标准，旨在预防营养缺乏病。

选项解析： A. 不患营养缺乏病 - 正确。RDA的目的是确保居民摄入足够的营养素，以预防营养缺乏病。 B. 不患营养过剩性疾病 - 不正确。RDA的主要关注点不是营养过剩，而是预防营养缺乏。 C. 保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 - 不正确。虽然理想状态下营养摄入应避免不足和过量，但RDA主要针对的是预防营养缺乏。 D. 营养缺乏病的诊断 - 不正确。RDA不是用于诊断疾病，而是用于推荐营养素的摄入量以预防疾病。

因此，正确答案是A，因为RDA的制定是为了确保居民摄入足够的营养素，预防营养缺乏病的发生。

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解析：这是一道关于食品保存中食盐用量选择的问题。我们需要根据食品保存的原理和实践经验，来判断哪个用盐量最适合用于保存海鱼。

食盐在食品保存中的作用：食盐主要通过脱水作用和高渗透压来抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。对于海鱼这类易腐食品，适量的食盐可以有效防止细菌滋生和食品腐败。

分析选项：

A选项（5%）：这个比例可能过低，不足以有效抑制海鱼上的微生物活动，可能导致保存效果不佳。
B选项（10%）：虽然比5%高，但在某些情况下可能仍然不足以完全保证海鱼的保存质量。
C选项（15%）：这个比例通常被认为是保存海鱼时较为合适的食盐用量，既能有效抑制微生物，又不会使食品过于咸涩。
D选项（20%）：虽然这个比例能更有效地防止腐败，但过高的盐分可能会影响食品的口感和营养价值。

选择理由：根据食品保存的实践经验和营养学原理，15%的食盐用量通常被认为是保存海鱼时的最佳选择，既能达到防腐效果，又能保持食品的口感和营养价值。

综上所述，正确答案是C（15%），因为这个比例既能有效延长海鱼的保质期，又不会过分影响食品的食用品质。

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解析：这道题考察的是对24小时回顾法这一膳食调查方法的优缺点理解。

A选项：24小时回顾法通常只需要较短的时间来完成调查，而且相对于其他复杂的调查方法，它对被调查者的文化水平要求不高，这是正确的。

B选项：通过24小时回顾法，可以获取个体在调查前24小时内的具体食物摄入情况，进而估算营养素摄入量，这有助于与其他健康相关因素进行关联分析，因此这个描述也是正确的。

C选项：这个选项说调查员不需要严格培训，这是错误的。实际上，为了确保调查结果的准确性，调查员必须经过严格培训，能够正确指导被调查者回忆食物摄入量，并准确记录信息。

D选项：24小时回顾法的结果可以反映人群的膳食摄入状况，对分析人群营养状况具有价值，这个描述是正确的。

因此，选项C是描述错误的，是本题的正确答案。

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