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中式烹调高级复习题汇总
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中式烹调高级复习题汇总
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判断题
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10.( )鸡线在预熟定型时,油温应是150℃左右。

答案：B

中式烹调高级复习题汇总
94.()干料涨发是指采取一定的技术措施，使干料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有形态和质地的工艺。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00048f11-a171-9794-c0c7-617a88d0a300.html
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18.宴席中的凉菜组配,原则上应考虑烹调技法、()等方面的合理搭配。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00005773-5701-e714-c097-d7557377b600.html
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69.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于长时间加热使顶汤的( )比其他汤要高。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00005773-5704-d75f-c097-d7557377b600.html
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88.淮扬菜中的()是指用某单一原料炖焖形成的汤汁,如清炖鸡、清炖狮子头等。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00005773-5704-423a-c097-d7557377b600.html
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89.()豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00048f11-a173-43a5-c0c7-617a88d0a300.html
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1.()菜刀在使用后，放在砧板时，菜刀应该刀口朝里，以免碰伤。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00048f11-a173-5c6b-c0c7-617a88d0a300.html
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73.制汤的():增加菜肴的鲜味、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00005773-5703-3f47-c097-d7557377b600.html
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74.制汤时如果()使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得黏性差、鲜味淡。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00048f11-a173-f842-c0c7-617a88d0a300.html
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9.鱼肉中无机盐的含量一般为()。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00048f11-a171-b9d5-c0c7-617a88d0a300.html
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77.鱼肉茸泥的加工时，取肉方法包括()和刮去鱼肉两种
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00048f11-a173-fea2-c0c7-617a88d0a300.html
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中式烹调高级复习题汇总
题目内容
(
判断题
)
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中式烹调高级复习题汇总

10.( )鸡线在预熟定型时,油温应是150℃左右。

答案：B

中式烹调高级复习题汇总
相关题目
94.()干料涨发是指采取一定的技术措施，使干料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有形态和质地的工艺。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00048f11-a171-9794-c0c7-617a88d0a300.html
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18.宴席中的凉菜组配,原则上应考虑烹调技法、()等方面的合理搭配。

A. 口味

B. 营养

C. 造型

D. 色彩

E. 荤素

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00005773-5701-e714-c097-d7557377b600.html
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69.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于长时间加热使顶汤的( )比其他汤要高。

A. 咸度

B. 鲜度

C. 浓度

D. 白度

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00005773-5704-d75f-c097-d7557377b600.html
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88.淮扬菜中的()是指用某单一原料炖焖形成的汤汁,如清炖鸡、清炖狮子头等。

A. 清汤

B. 奶汤

C. 本味汤

D. 毛汤

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00005773-5704-423a-c097-d7557377b600.html
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89.()豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00048f11-a173-43a5-c0c7-617a88d0a300.html
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1.()菜刀在使用后，放在砧板时，菜刀应该刀口朝里，以免碰伤。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00048f11-a173-5c6b-c0c7-617a88d0a300.html
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73.制汤的():增加菜肴的鲜味、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

A. 制法

B. 做法

C. 用途

D. 作用

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00005773-5703-3f47-c097-d7557377b600.html
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74.制汤时如果()使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得黏性差、鲜味淡。

A. 火力太小

B. 小火

C. 大火

D. 火力太大

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00048f11-a173-f842-c0c7-617a88d0a300.html
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9.鱼肉中无机盐的含量一般为()。

A. 1~2%

B. 5~6%

C. 6~7%

D. 7~8%

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00048f11-a171-b9d5-c0c7-617a88d0a300.html
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77.鱼肉茸泥的加工时，取肉方法包括()和刮去鱼肉两种

A. 切取鱼肉

B. 直接取肉

C. 斩取鱼肉

D. 剁取鱼肉

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00048f11-a173-fea2-c0c7-617a88d0a300.html
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