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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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判断题

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2.( )营养素是指食物中所含的,能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需热能的物质。

答案：A

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98.()生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

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42.碳水化合物是由碳、氢、氧、氮四种元素组成的一类有机化合物。脂溶性维生素不包括( )。

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66.整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,()。

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28.触电者脱离电源后,若触电者已停止呼吸,应毫不迟疑地用()进行抢救,同时应拨打120。

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64.鱼肚的涨发方法可以采用()和油发两种。

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53.食品雕刻是运用各种( )将食品原料雕刻成具有动植物造型特征的一门技艺。

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48.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。

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49.下列哪样保存方法会降低食物的水分活度()。

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75.山药、南瓜、蚕豆等加工茸泥前,要去皮、去籽,然后(),晾凉后塌压成泥。

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41.干货原料的净料单位成本是指干货原料的总值()下脚料总值再除以涨发后原料的质量。

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(

判断题

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2.( )营养素是指食物中所含的,能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需热能的物质。

答案：A

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98.()生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

点击查看答案

42.碳水化合物是由碳、氢、氧、氮四种元素组成的一类有机化合物。脂溶性维生素不包括( )。

A. 维生素A

B. 维生素B

C. 维生素D

D. 维生素

E.

点击查看答案

66.整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,()。

A. 刀法不同

B. 刀法一样

C. 次序一样

D. 次序不同

点击查看答案

28.触电者脱离电源后,若触电者已停止呼吸,应毫不迟疑地用()进行抢救,同时应拨打120。

A. 按摩法

B. 人工呼吸方法

C. 掐人中

D. 掐脚底

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64.鱼肚的涨发方法可以采用()和油发两种。

A. 碱水发

B. 水发

C. 碱面发

D. 混合发

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53.食品雕刻是运用各种( )将食品原料雕刻成具有动植物造型特征的一门技艺。

A. 手法

B. 工具

C. 刀具、刀法

D. 模具

点击查看答案

48.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。

A. 小麦

B. 大米

C. 蔬菜

D. 蛋类

点击查看答案

49.下列哪样保存方法会降低食物的水分活度()。

A. 腌肉

B. 巴氏消毒

C. 冷藏

D. 酸泡菜

点击查看答案

75.山药、南瓜、蚕豆等加工茸泥前,要去皮、去籽,然后(),晾凉后塌压成泥。

A. 焯水

B. 煎制

C. 蒸熟

D. 油炸

点击查看答案

41.干货原料的净料单位成本是指干货原料的总值()下脚料总值再除以涨发后原料的质量。

A. 减去

B. 加上

C. 除以

D. 乘以

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