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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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判断题

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6.( )高级清汤又称顶汤、上汤、高汤,汤汁澄清,呈淡茶色,滋味鲜醇。

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

94.()食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应载明”食品添加剂”字样。

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16.海虾的品质鉴别中，属于质量较差的特征是()。

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15.成人体中必需氨基酸有()种。

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14.茸泥加工时还可添加()等。

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38.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。

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54.食品雕刻的种类中,难度最大的是()。

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12.脂溶性维生素不包括()。

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30.制作龙井虾仁一般要上()。

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91.()某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

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56.新鲜的墨鱼眼睛清准，身体()，头足紧连，表皮带黏液，外皮完整有光泽。

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判断题

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6.( )高级清汤又称顶汤、上汤、高汤,汤汁澄清,呈淡茶色,滋味鲜醇。

答案：A

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94.()食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应载明”食品添加剂”字样。

点击查看答案

16.海虾的品质鉴别中，属于质量较差的特征是()。

A. 虾体不完整

B. 全身黑斑多

C. 甲壳和尾肢脱落

D. 虾体不透亮

E. 虾尾变色面大

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15.成人体中必需氨基酸有()种。

A. 3

B. 4

C. 5

D. 8

点击查看答案

14.茸泥加工时还可添加()等。

A. 淀粉

B. 筋膜

C. 鸡蛋

D. 瘦肉

E. 肥膘

点击查看答案

38.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。

A. 减去

B. 加上

C. 除以

D. 乘以

点击查看答案

54.食品雕刻的种类中,难度最大的是()。

A. 整雕

B. 零雕整装

C. 浮雕

D. 镂空雕

点击查看答案

12.脂溶性维生素不包括()。

A. 维生素A

B. 维生素B

C. 维生素D

D. 维生素E

E. 卫生素B2

点击查看答案

30.制作龙井虾仁一般要上()。

A. 蛋白浆

B. 蛋黄浆

C. 全蛋浆

D. 水粉浆

点击查看答案

91.()某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

点击查看答案

56.新鲜的墨鱼眼睛清准，身体()，头足紧连，表皮带黏液，外皮完整有光泽。

A. 柔软有弹性

B. 僵硬

C. 瘦小

D. 宽大

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