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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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判断题

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10.( )鱼肚的涨发方法可以采用碱水发和油发两种。

答案：B

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38.烹饪原料品质的好快，主要取决于烹饪原料的()和加工性能的好坏。

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18.爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。

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74.白玉鸡脯的特点是:色泽洁白、质地()软嫩、口味清鲜、芡汁紧亮。

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16.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括()两种

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60.( )大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发,小的后发的方法。

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24.职业道德建设的关键是()的职业道德建设。

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62.鲜汤按制汤的原料，可分为()鲜汤和植物性鲜汤两大类。

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1.( )塑料等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。

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71.( )使汤汁色泽乳白、粘稠,汤鲜而不腻。

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38.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。

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10.( )鱼肚的涨发方法可以采用碱水发和油发两种。

答案：B

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38.烹饪原料品质的好快，主要取决于烹饪原料的()和加工性能的好坏。

A. 营养

B. 食用价值的高低

C. 价格

D. 价值

点击查看答案

18.爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。

A. 紧汁亮油

B. 亮油多汁

C. 汁薄入味

D. 浓汁亮油

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74.白玉鸡脯的特点是:色泽洁白、质地()软嫩、口味清鲜、芡汁紧亮。

A. 异常

B. 比较

C. 一般

D. 相对

点击查看答案

16.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括()两种

A. 切取鱼肉

B. 刮去鱼肉

C. 斩取鱼肉

D. 剁取鱼肉

E. 直接取肉

点击查看答案

60.( )大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发,小的后发的方法。

A. 身材

B. 体型

C. 长相

D. 体积

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24.职业道德建设的关键是()的职业道德建设。

A. 技术员

B. 企业领导干部

C. 经理

D. 员工

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62.鲜汤按制汤的原料，可分为()鲜汤和植物性鲜汤两大类。

A. 动物性

B. 鸡茸

C. 肉茸

D. 鱼茸

点击查看答案

1.( )塑料等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。

点击查看答案

71.( )使汤汁色泽乳白、粘稠,汤鲜而不腻。

A. 分散作用

B. 分解作用

C. 乳化作用

D. 凝固作用

点击查看答案

38.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。

A. 减去

B. 加上

C. 除以

D. 乘以

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