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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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多选题

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14.茸泥加工时还可添加( )等。

A、淀粉

B、筋膜

C、鸡蛋

D、瘦肉

E、肥膘

答案：ACE

中式烹调高级复习题汇总

26.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

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99.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两类。

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20.烹饪原料按烹饪原料加工与否分类可以分为:( )。

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37.食品( )的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。

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31.怪味的调味料有()醋、红酱油、味素、盐。

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38.猪肉占中国肉食消费总量的()左右。

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8.()形成汤色不同的原因主要是火候和蛋白质。

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96.制作水晶虾球时,虾仁应加工成( ),不能太细。

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79.琼脂是用( )等原料制成的。

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40.下列那一项不属于蛋白质类别里的是()

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题目内容

(

多选题

)

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14.茸泥加工时还可添加( )等。

A、淀粉

B、筋膜

C、鸡蛋

D、瘦肉

E、肥膘

答案：ACE

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26.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

A. 具体性

B. 利益性

C. 收获性

D. 目标性

点击查看答案

99.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两类。

A. 模拟造型

B. 动物造型

C. 植物造型

D. 形象造型

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20.烹饪原料按烹饪原料加工与否分类可以分为:( )。

A. 复制品原料

B. 鲜活原料

C. 水产原料

D. 干货原料

E. 畜类原料

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37.食品( )的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。

A. 提高渗透压

B. 脱水干燥储存

C. 防腐剂

D. 抵触储藏

点击查看答案

31.怪味的调味料有()醋、红酱油、味素、盐。

A. 熟芝麻、香油

B. 白糖、花椒粉

C. 麻酱、辣椒油

D. 其他三项都是

点击查看答案

38.猪肉占中国肉食消费总量的()左右。

A. 30%

B. 90%

C. 40%

D. 60%

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8.()形成汤色不同的原因主要是火候和蛋白质。

点击查看答案

96.制作水晶虾球时,虾仁应加工成( ),不能太细。

A. 细茸

B. 越细越好

C. 粗细一致

D. 粗茸

点击查看答案

79.琼脂是用( )等原料制成的。

A. 紫菜

B. 花菜

C. 石花菜

D. 海带

点击查看答案

40.下列那一项不属于蛋白质类别里的是()

A. 完全蛋白质

B. 半完全蛋白质

C. 同一类蛋白质

D. 不完全蛋白质

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