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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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13.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是()。

A、虾体不完整

B、全身黑斑多

C、甲壳和尾肢脱落

D、虾体不透亮

E、虾尾变色面大

答案：ABCDE

中式烹调高级复习题汇总

72.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。

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57.当大闸蟹死亡时，蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

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87.镶一般是将茸胶镶在原料的()。

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77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

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3.果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免()。

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15.海带的初加工主要是去除( )。

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49.花色冷拼是指把加工好的冷菜原料运用不同的( ),按照一定的顺序、层次拼摆成各种动植物图案造型的一门冷菜拼摆技艺。

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40.高温巴氏消毒是将食物加热至()℃,持续30S。

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72.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

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66.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到( )。

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多选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

13.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是()。

A、虾体不完整

B、全身黑斑多

C、甲壳和尾肢脱落

D、虾体不透亮

E、虾尾变色面大

答案：ABCDE

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72.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。

A. 预热

B. 滑油

C. 焯水

D. 上浆

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57.当大闸蟹死亡时，蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

A. 亚硝酸盐

B. 氨基酸

C. 组胺

D. 组氨酸

点击查看答案

87.镶一般是将茸胶镶在原料的()。

A. 内部

B. 表面

C. 四周

D. 底部

点击查看答案

77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

A. 切块

B. 蒸熟

C. 斩件

D. 剁茸

点击查看答案

3.果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免()。

A. 清洗不净

B. 原料氧化

C. 原料变形

D. 营养素流失

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15.海带的初加工主要是去除( )。

A. 泥沙

B. 咸味

C. 根须

D. 表皮

E. 腥味

点击查看答案

49.花色冷拼是指把加工好的冷菜原料运用不同的( ),按照一定的顺序、层次拼摆成各种动植物图案造型的一门冷菜拼摆技艺。

A. 刀法、拼摆手法

B. 刀具、刀法

C. 拼摆手法

D. 器皿

点击查看答案

40.高温巴氏消毒是将食物加热至()℃,持续30S。

A. 100-110

B. 90-100

C. 80-90

D. 70-80

点击查看答案

72.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

A. ”二汤”

B. 高汤

C. 清汤

D. 红汤

点击查看答案

66.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到( )。

A. 皮肉相连

B. 肉中无骨,骨中无肉

C. 肌肉完整

D. 骨头完整

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