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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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12.脂溶性维生素不包括()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素D

D、维生素E

E、卫生素B2

答案：ACD

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22.成本控制中事前过程控制包含()。

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61.鱿鱼的涨发过程中,碱水配比是5KG水煮开后加入( )火碱。

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37.动物性原料的质量变化有:()解僵成熟期、自溶期、腐败期。

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44.净料率=净料()/毛料重量×100%。

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52.生产经营的食品中不得添加()。

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100.()菜点研发创新的原则之一是满足市场需要，顺应时代潮流。

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92.()饮食业生产成本，除原料外，人员工资、煤水电成本均应计入产品成本。

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48.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。

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15.海带的初加工主要是去除( )。

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99.()盐焗鸡的特点是骨酥肉香、质地细嫩、原汁原味。

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中式烹调高级复习题汇总

12.脂溶性维生素不包括()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素D

D、维生素E

E、卫生素B2

答案：ACD

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22.成本控制中事前过程控制包含()。

A. 成本决策

B. 成本计划

C. 成本分析

D. 成本预测

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61.鱿鱼的涨发过程中,碱水配比是5KG水煮开后加入( )火碱。

A. 1700g

B. 170g

C. 17g

D. 1.7g

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37.动物性原料的质量变化有:()解僵成熟期、自溶期、腐败期。

A. 僵尸期

B. 死后僵直期

C. 僵硬期

D. 尸僵期

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44.净料率=净料()/毛料重量×100%。

A. 数量

B. 重量

C. 体积

D. 比率

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52.生产经营的食品中不得添加()。

A. 药品

B. 食用农产品

C. 食品添加剂

D. 既是食品又是中药材的物质

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100.()菜点研发创新的原则之一是满足市场需要，顺应时代潮流。

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92.()饮食业生产成本，除原料外，人员工资、煤水电成本均应计入产品成本。

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48.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。

A. 小麦

B. 大米

C. 蔬菜

D. 蛋类

点击查看答案

15.海带的初加工主要是去除( )。

A. 泥沙

B. 咸味

C. 根须

D. 表皮

E. 腥味

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99.()盐焗鸡的特点是骨酥肉香、质地细嫩、原汁原味。

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