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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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18.存放调味料的环境要求:()。

A、环境温度不宜过高

B、环节温度不宜过低

C、环境不宜太潮

D、环境不宜太干

E、不宜接触日光

答案：ABCDE

中式烹调高级复习题汇总

42.完全蛋白质,这类蛋白质所含必需()种类齐全、数量之足,并能促进儿童的生长发育。

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22.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为( )。

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87.构图的()是指盘中拼摆的实体和盘中的空白。

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54.加工性原料具有耐储存，()，不受季节限制的特点。

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70.制汤的作用:增加菜肴的( )、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

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94.鱼茸胶达到最佳口味的食盐浓度为( )mol/L

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65.高级清汤是在一般清汤的基础上()而成的。

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60.如果火腿切开后有炒芝麻的香味,说明火腿( )。

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20.制作炸熘菜肴时以()的方法效果最佳。

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36.我国蛋用鸭主要的品种有(),产于福建九龙江下游地区。

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多选题

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中式烹调高级复习题汇总

18.存放调味料的环境要求:()。

A、环境温度不宜过高

B、环节温度不宜过低

C、环境不宜太潮

D、环境不宜太干

E、不宜接触日光

答案：ABCDE

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42.完全蛋白质,这类蛋白质所含必需()种类齐全、数量之足,并能促进儿童的生长发育。

A. 赖氨酸

B. 苏氨酸

C. 氨基酸

D. 亮氨酸

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22.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为( )。

A. 75﹪

B. 60﹪

C. 50﹪

D. 40﹪

点击查看答案

87.构图的()是指盘中拼摆的实体和盘中的空白。

A. 大小

B. 形状

C. 黑白

D. 虚实

点击查看答案

54.加工性原料具有耐储存，()，不受季节限制的特点。

A. 易保管

B. 不变质

C. 不变色

D. 不变味

点击查看答案

70.制汤的作用:增加菜肴的( )、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

A. 味道

B. 甜味

C. 苦味

D. 鲜味

点击查看答案

94.鱼茸胶达到最佳口味的食盐浓度为( )mol/L

A. 2~3

B. 3~4

C. 4~5

D. 0.6~1.2

点击查看答案

65.高级清汤是在一般清汤的基础上()而成的。

A. 吊制

B. 煮制

C. 熬制

D. 炖制

点击查看答案

60.如果火腿切开后有炒芝麻的香味,说明火腿( )。

A. 轻微变质

B. 严重变质

C. 轻微酸败

D. 严重腐败

点击查看答案

20.制作炸熘菜肴时以()的方法效果最佳。

A. 复炸

B. 凉油炸

C. 温油炸

D. 热油炸

点击查看答案

36.我国蛋用鸭主要的品种有(),产于福建九龙江下游地区。

A. 瘤头鸭

B. 北京鸭

C. 金定鸭

D. 高邮麻鸭

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