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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

题目内容

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多选题

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16.存放调味料的环境要求:( )。

A、环境温度不宜过高

B、环节温度不宜过低

C、环境不宜太潮

D、环境不宜太干

E、不宜接触日光

答案：ABCDE

中式烹调高级复习题汇总

24.人类活动具有社会性,它的活动可划分为三类,即社会生活、家庭生活和()。

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24.把职业道德建设同建立和完善职业道德监督机制结合起来,并和相应( )的措施相结合。

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98.月季花雕刻的工艺流程是( )。

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19.拔丝法是指将糖用油或水炒成160℃糖液，包裹于()上并出丝的成菜技法。

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52.糟制原料在焯水的时候以()为好,不宜久煮,否则成品质感不佳。

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72.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

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80.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。

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84.()生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。

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45.食品腐败变质的控制措施()。

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20.炖菜的选料一般是以()为主。

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题目内容

(

多选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

16.存放调味料的环境要求:( )。

A、环境温度不宜过高

B、环节温度不宜过低

C、环境不宜太潮

D、环境不宜太干

E、不宜接触日光

答案：ABCDE

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24.人类活动具有社会性,它的活动可划分为三类,即社会生活、家庭生活和()。

A. 职业生活

B. 学习生活

C. 工作生活

D. 业余生活

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24.把职业道德建设同建立和完善职业道德监督机制结合起来,并和相应( )的措施相结合。

A. 奖励

B. 奖罚、教育

C. 管理

D. 督导

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98.月季花雕刻的工艺流程是( )。

A. 选料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯

B. 选料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯

C. 选料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣

D. 选料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯

点击查看答案

19.拔丝法是指将糖用油或水炒成160℃糖液，包裹于()上并出丝的成菜技法。

A. 原料

B. 肉类原料

C. 植物性原料

D. 炸好的原料

点击查看答案

52.糟制原料在焯水的时候以()为好,不宜久煮,否则成品质感不佳。

A. 断生

B. 半生熟

C. 酥烂

D. 熟透

点击查看答案

72.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

A. ”二汤”

B. 高汤

C. 清汤

D. 红汤

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80.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。

A. 瘦肉

B. 肥膘

C. 蛋白质

D. 糖分

点击查看答案

84.()生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。

点击查看答案

45.食品腐败变质的控制措施()。

A. 低温

B. 高温灭菌

C. 脱水与干燥

D. 以上都是

点击查看答案

20.炖菜的选料一般是以()为主。

A. 动物性原料

B. 植物性原料

C. 加工性原料

D. 蔬菜类原料

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