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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

题目内容

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多选题

)

19.食品化学储存法主要有:( )。

A、低温冷冻

B、防腐剂

C、烟熏

D、提高渗透压

E、高温杀菌

答案：BCD

中式烹调高级复习题汇总

37.驴肉肉色暗红,( ),肉味近如牛肉,比牛肉细嫩,肌肉组织结实而有弹性。

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71.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放，沸腾后加入则易影响吊汤效果。

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72.高级白汤因制好的汤汁色泽乳白,像牛奶一样,故称( )。

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25.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

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67.熏制菜肴具有()，有熏料的特殊芳香气味的特点。

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100.()菜点研发创新的原则之一是满足市场需要，顺应时代潮流。

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9.()夹的菜品需要把外皮原料切成圆片。

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9.鱼肉中无机盐的含量一般为()。

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94.鸡线在成熟定型时,油温应是( )左右。

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40.饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

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题目内容

(

多选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

19.食品化学储存法主要有:( )。

A、低温冷冻

B、防腐剂

C、烟熏

D、提高渗透压

E、高温杀菌

答案：BCD

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37.驴肉肉色暗红,( ),肉味近如牛肉,比牛肉细嫩,肌肉组织结实而有弹性。

A. 纤维细

B. 纤维粗

C. 纤维柔软

D. 纤维细腻

点击查看答案

71.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放，沸腾后加入则易影响吊汤效果。

A. 加热即将沸腾

B. 加热沸腾

C. 加热开始

D. 加热后

点击查看答案

72.高级白汤因制好的汤汁色泽乳白,像牛奶一样,故称( )。

A. 白汤

B. 清汤

C. 奶汤

D. 红汤

点击查看答案

25.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

A. 具体性

B. 利益性

C. 收获性

D. 目标性

点击查看答案

67.熏制菜肴具有()，有熏料的特殊芳香气味的特点。

A. 色泽金黄

B. 色泽金红

C. 色泽洁白

D. 色泽美观光亮

点击查看答案

100.()菜点研发创新的原则之一是满足市场需要，顺应时代潮流。

点击查看答案

9.()夹的菜品需要把外皮原料切成圆片。

点击查看答案

9.鱼肉中无机盐的含量一般为()。

A. 1~2%

B. 5~6%

C. 6~7%

D. 7~8%

点击查看答案

94.鸡线在成熟定型时,油温应是( )左右。

A. 180℃

B. 150℃

C. 120℃

D. 100℃

点击查看答案

40.饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A. 配料成本

B. 主料成本

C. 调料成本

D. 原料成本

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