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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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33.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律,尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的( )。

A、法律法规

B、规则制定

C、规定

D、守则

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

81.()职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。

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32.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、()。

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35.忠于职守就是要求把自己()的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。

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11.下列选项中，不属于多糖的是()。

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58.从虾壳缝隙中去除虾肠线,是为了保持虾的()。

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80.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。

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61.食品污染是指()物质进入正常食物的过程。

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81.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构，将水分子包围在中间，形成()。

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66.制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。

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35.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,是制作烹饪产品的()。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

33.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律,尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的( )。

A、法律法规

B、规则制定

C、规定

D、守则

答案：A

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81.()职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。

点击查看答案

32.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、()。

A. 流芡

B. 厚芡

C. 兑汁芡

D. 米汤芡

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35.忠于职守就是要求把自己()的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。

A. 喜欢

B. 职责范围内

C. 热爱

D. 职责范围以外

点击查看答案

11.下列选项中，不属于多糖的是()。

A. 淀粉

B. 纤维素

C. 半乳糖

D. 半纤维素

点击查看答案

58.从虾壳缝隙中去除虾肠线,是为了保持虾的()。

A. 质感

B. 口感

C. 完整性

D. 新鲜度

点击查看答案

80.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。

A. 瘦肉

B. 肥膘

C. 蛋白质

D. 糖分

点击查看答案

61.食品污染是指()物质进入正常食物的过程。

A. 有害

B. 有用

C. 有虫

D. 有毒

点击查看答案

81.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构，将水分子包围在中间，形成()。

A. 冻胶

B. 溶胶

C. 凝胶

D. 固胶

点击查看答案

66.制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。

A. 内部

B. 表面

C. 汤中

D. 油中

点击查看答案

35.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,是制作烹饪产品的()。

A. 先决条件

B. 必要条件

C. 特殊条件

D. 物质条件

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