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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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36.( )是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。

A、加工原料

B、烹饪原料

C、饮料

D、材料

答案：B

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72.制汤的():增加菜肴的鲜味、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

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7.( )包需要运用薄软而有一定脆性原料做外皮。

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68.()的方法:去颈骨→去前肢骨→去躯干骨→去后肢骨→翻转鸡肉。

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31.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。

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46.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()。

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32.()的核心就是精益求精,追求极致。

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50.蝴蝶的雕刻中,为了使翅膀对称且厚薄一致,打坯时可把原料切成( )。

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5.( )墨鱼的涨发方法:碱水配比是5KG水煮开后加入17g火碱。

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67.( )是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有完整外形的一种刀工处理技法

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6.( )整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将椎骨从颈部切断。

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36.( )是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。

A、加工原料

B、烹饪原料

C、饮料

D、材料

答案：B

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72.制汤的():增加菜肴的鲜味、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

A. 制法

B. 做法

C. 用途

D. 作用

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7.( )包需要运用薄软而有一定脆性原料做外皮。

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68.()的方法:去颈骨→去前肢骨→去躯干骨→去后肢骨→翻转鸡肉。

A. 整料脱骨

B. 整鸽脱骨

C. 整鸡脱骨

D. 整鱼脱骨

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31.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。

A. 菜肴色彩

B. 菜肴质感

C. 菜肴营养

D. 菜肴品种

点击查看答案

46.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()。

A. 浸泡

B. 浸洗

C. 抑菌

D. 充氧

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32.()的核心就是精益求精,追求极致。

A. 牺牲精神

B. 工匠精神

C. 奉献精神

D. 乐观精神

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50.蝴蝶的雕刻中,为了使翅膀对称且厚薄一致,打坯时可把原料切成( )。

A. 双飞片

B. 斧头片

C. 薄片

D. 圆片

点击查看答案

5.( )墨鱼的涨发方法:碱水配比是5KG水煮开后加入17g火碱。

点击查看答案

67.( )是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有完整外形的一种刀工处理技法

A. 分档取料

B. 宰杀加工

C. 切配

D. 整料脱骨

点击查看答案

6.( )整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将椎骨从颈部切断。

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