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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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37.驴肉肉色暗红,( ),肉味近如牛肉,比牛肉细嫩,肌肉组织结实而有弹性。

A、纤维细

B、纤维粗

C、纤维柔软

D、纤维细腻

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

100.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是( )。

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67.刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在()。

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19.食品化学储存法主要有:( )。

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91.烤制菜肴具有色泽美观、形态完整、( )、香味醇浓的特点。

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29.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。

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80.制作水果果冻时，果汁不能长时间加入，否则会破坏果汁的营养，而且果汁的()加重。

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10.()煨多选用肥肉较多，蛋白质、脂肪含量较丰富的原料，如牛筋、牛蹄、猪蹄謗等。

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76.使用植物性原料制作茸泥时,一般选择淀粉或( )含量高的原料,大多数原料需要加热成熟后才能加工成泥。

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72.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。

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88.0192.贴制的原料要先修切整齐并( )后再加热成熟,原料可以是2~4种。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

37.驴肉肉色暗红,( ),肉味近如牛肉,比牛肉细嫩,肌肉组织结实而有弹性。

A、纤维细

B、纤维粗

C、纤维柔软

D、纤维细腻

答案：B

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100.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是( )。

A. 反比关系

B. 正比关系

C. 无关系

D. 关系不大

点击查看答案

67.刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在()。

A. 1000g左右

B. 250g左右

C. 500g左右

D. 750g左右

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19.食品化学储存法主要有:( )。

A. 低温冷冻

B. 防腐剂

C. 烟熏

D. 提高渗透压

E. 高温杀菌

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91.烤制菜肴具有色泽美观、形态完整、( )、香味醇浓的特点。

A. 肉质酥烂

B. 肉质软烂

C. 皮酥肉嫩

D. 肉质脆嫩

点击查看答案

29.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。

A. 0.05g/kg

B. 0.09g/kg

C. 0.07g/kg

D. 0.08g/kg

点击查看答案

80.制作水果果冻时，果汁不能长时间加入，否则会破坏果汁的营养，而且果汁的()加重。

A. 酸味

B. 甜味

C. 鲜味

D. 苦味

点击查看答案

10.()煨多选用肥肉较多，蛋白质、脂肪含量较丰富的原料，如牛筋、牛蹄、猪蹄謗等。

点击查看答案

76.使用植物性原料制作茸泥时,一般选择淀粉或( )含量高的原料,大多数原料需要加热成熟后才能加工成泥。

A. 维生素

B. 纤维素

C. 植物蛋白质

D. 脂肪

点击查看答案

72.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。

A. 预热

B. 滑油

C. 焯水

D. 上浆

点击查看答案

88.0192.贴制的原料要先修切整齐并( )后再加热成熟,原料可以是2~4种。

A. 镶处理

B. 穿处理

C. 包卷处理

D. 叠加处理

点击查看答案

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