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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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40.下列不属于食物消化的是( )

A、口腔中的消化

B、消化道的消化

C、胃内的消化

D、小肠内的消化

答案：B

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38.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。

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15.海带的初加工主要是去除( )。

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11.癞皮病是由于缺乏()引起的。

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59.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

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72.汤的质量与原料中()转移的程度直接相关。

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13.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是()。

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21.成本控制中事前过程控制包含( )。

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97.()鲜汤的种类很多，各地称谓也有不同，按制汤原料可分为白汤和清汤两种。

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28.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。

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28.滑炒肉丝中的”肉丝”属于()。

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40.下列不属于食物消化的是( )

A、口腔中的消化

B、消化道的消化

C、胃内的消化

D、小肠内的消化

答案：B

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38.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。

A. 减去

B. 加上

C. 除以

D. 乘以

点击查看答案

15.海带的初加工主要是去除( )。

A. 泥沙

B. 咸味

C. 根须

D. 表皮

E. 腥味

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11.癞皮病是由于缺乏()引起的。

A. 尼克酸

B. 维生素C

C. 维生素B6

D. 维生素D

点击查看答案

59.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A. 鱼鳃

B. 卵巢

C. 皮肤

D. 血液

点击查看答案

72.汤的质量与原料中()转移的程度直接相关。

A. 蛋白质

B. 脂肪

C. 无机盐

D. 呈味物质

点击查看答案

13.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是()。

A. 虾体不完整

B. 全身黑斑多

C. 甲壳和尾肢脱落

D. 虾体不透亮

E. 虾尾变色面大

点击查看答案

21.成本控制中事前过程控制包含( )。

A. 成本决策

B. 成本计划

C. 成本分析

D. 成本预测

点击查看答案

97.()鲜汤的种类很多，各地称谓也有不同，按制汤原料可分为白汤和清汤两种。

点击查看答案

28.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。

A. 杭州酱鹅

B. 北京烧鹅

C. 肉蛋兼用鹅

D. 广式烧鹅

点击查看答案

28.滑炒肉丝中的”肉丝”属于()。

A. 主料

B. 辅料

C. 配料

D. 调味料

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