30.下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()。
A. 回锅肉
B. 宫保鸡丁
C. 家常海参
D. 鱼香肉丝
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35.忠于职守就是要求把自己()的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。
A. 喜欢
B. 职责范围内
C. 热爱
D. 职责范围以外
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61.下列为预防食品腐败变质措施的是()。
A. 高温灭菌
B. 脱水干燥
C. 提高渗透压
D. 其他三项都是
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66.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到( )。
A. 皮肉相连
B. 肉中无骨,骨中无肉
C. 肌肉完整
D. 骨头完整
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82.()食物的特殊动力作用又称食物的热效应。
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94.鱼胶的制作工艺是()。
A. 宰杀→漂洗→切片→粉碎→去皮、刺、鱼红、筋膜→调制
B. 宰杀→调制→漂洗→粉碎→去皮、刺、鱼红、筋膜→切片
C. 宰杀→去皮、刺、鱼红、筋膜→切片→调制→粉碎→漂洗
D. 宰杀→去皮、刺、鱼红、筋膜→切片→漂洗→粉碎→调制
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7.( )高级白汤的特点是汤色乳白,质浓味鲜,多用于烹制高档白汁菜,如”奶汤扒广肚”。
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85.( )是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去,保持原料形状的一种方法。
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66.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到( )。
A. 皮肉相连
B. 肉中无骨,骨中无肉
C. 肌肉完整
D. 骨头完整
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32.()的核心就是精益求精，追求极致。
A. 牺牲精神
B. 工匠精神
C. 奉献精神
D. 乐观精神
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