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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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53.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

A、长方形

B、圆形

C、滴水形

D、柳叶形

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

52.花色冷拼的拼摆步骤是( )。

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95.()鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物长。

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66.整鸭脱骨的第一步是()。

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6.( )整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将椎骨从颈部切断。

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96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

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3.( )海带的初加工主要是去除其腥味。

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98.()生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

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44.完全消灭肉毒杆菌芽孢需要( )℃12分钟。

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25.文蛤肉质鲜嫩，适用于蒸、炒、()等烹调方法。

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93.()化学灭火设备属于自动式灭火器材。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

53.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

A、长方形

B、圆形

C、滴水形

D、柳叶形

答案：C

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52.花色冷拼的拼摆步骤是( )。

A. 构思、命题、选料、垫底、盖面、点缀

B. 构思、命题、选料、垫底、点缀、盖面

C. 命题、构思、选料、垫底、盖面、点缀

D. 命题、构思、选料、垫底、点缀、盖面

点击查看答案

95.()鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物长。

点击查看答案

66.整鸭脱骨的第一步是()。

A. 去前肢骨

B. 去颈骨

C. 去后肢骨

D. 去躯干骨

点击查看答案

6.( )整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将椎骨从颈部切断。

点击查看答案

96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

点击查看答案

3.( )海带的初加工主要是去除其腥味。

点击查看答案

98.()生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

点击查看答案

44.完全消灭肉毒杆菌芽孢需要( )℃12分钟。

A. 105

B. 110

C. 115

D. 100

点击查看答案

25.文蛤肉质鲜嫩，适用于蒸、炒、()等烹调方法。

A. 烧

B. 扒

C. 焖

D. 汆汤

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93.()化学灭火设备属于自动式灭火器材。

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