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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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69.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散,最终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

答案：C

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37.食品( )的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。

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17.蜜汁菜的特点之一是质()。

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81.水果果冻的制法一般有加入()和加入果肉法。

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42.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、( )水称为人们所必需的营养素。

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40.下列那一项不属于蛋白质类别里的是( )

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59.蟹类原料初加工应先对身体外壳进行刷洗,再(),最后清洗干净。

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40.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

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51.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。

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94.()为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。

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68.整鸡脱骨的第一步是()。

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单选题

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69.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散,最终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

答案：C

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37.食品( )的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。

A. 提高渗透压

B. 脱水干燥储存

C. 防腐剂

D. 抵触储藏

点击查看答案

17.蜜汁菜的特点之一是质()。

A. 酥糯

B. 软嫩

C. 细嫩

D. 细糯

点击查看答案

81.水果果冻的制法一般有加入()和加入果肉法。

A. 整果法

B. 果块法

C. 果粒法

D. 果汁法

点击查看答案

42.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、( )水称为人们所必需的营养素。

A. 无机盐

B. 能量

C. 碳水化合物

D. 硫胺素

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40.下列那一项不属于蛋白质类别里的是( )

A. 完全蛋白质

B. 半完全蛋白质

C. 同一类蛋白质

D. 不完全蛋白质

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59.蟹类原料初加工应先对身体外壳进行刷洗,再(),最后清洗干净。

A. 击晕

B. 起壳

C. 起壳、去鳃、去内脏

D. 砍件

点击查看答案

40.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

A. 减去

B. 加上

C. 除以

D. 乘以

点击查看答案

51.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。

A. 卫生行政部门

B. 农业行政部门

C. 质量监督部门

D. 食品药品监督管理部门

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94.()为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。

点击查看答案

68.整鸡脱骨的第一步是()。

A. 去前肢骨

B. 去颈骨

C. 去后肢骨

D. 去躯干骨

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