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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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72.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于( )使顶汤的浓度比其他汤要高。

A、加热的器皿密封

B、长时间加热

C、猛火加热

D、原料的本味好

答案：B

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97.软质茸胶的特点是形态()，柔软滑嫩，弹性较好。

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71.蜜汁叉烧是先()后烤，然后刷糖浆再烤。

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72.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

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42.下列不属于碳水化合物分类的是()

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64.蹄筋的涨发方法可以采用()和油发两种。

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92.()厨房燃气设备在点火时必须执行火等气的原则。

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20.拔丝炒糖时应注意()的控制，温度高，火力过旺，会使蔗糖色泽变深，味变苦。

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28.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。

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21.成本控制中事前过程控制包含()。

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74.( )的特点:具有可塑性、容易成熟、便于食用、可作为黏和剂等特点。

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题目内容

(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

72.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于( )使顶汤的浓度比其他汤要高。

A、加热的器皿密封

B、长时间加热

C、猛火加热

D、原料的本味好

答案：B

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97.软质茸胶的特点是形态()，柔软滑嫩，弹性较好。

A. 干瘪

B. 光润饱满

C. 皱巴

D. 凹凸不平

点击查看答案

71.蜜汁叉烧是先()后烤，然后刷糖浆再烤。

A. 腌制

B. 上浆

C. 挂糊

D. 炸制

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72.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

A. ”二汤”

B. 高汤

C. 清汤

D. 红汤

点击查看答案

42.下列不属于碳水化合物分类的是()

A. 双糖

B. 单糖

C. 少糖

D. 多糖

点击查看答案

64.蹄筋的涨发方法可以采用()和油发两种。

A. 碱水发

B. 水发

C. 碱面发

D. 混合发

点击查看答案

92.()厨房燃气设备在点火时必须执行火等气的原则。

点击查看答案

20.拔丝炒糖时应注意()的控制，温度高，火力过旺，会使蔗糖色泽变深，味变苦。

A. 时间

B. 温度

C. 湿度

D. 粘稠度

点击查看答案

28.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。

A. 杭州酱鹅

B. 北京烧鹅

C. 肉蛋兼用鹅

D. 广式烧鹅

点击查看答案

21.成本控制中事前过程控制包含()。

A. 成本决策

B. 成本计划

C. 成本分析

D. 成本预测

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74.( )的特点:具有可塑性、容易成熟、便于食用、可作为黏和剂等特点。

A. 馅料

B. 瘦肉

C. 茸泥

D. 肥肉

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