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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

A、切块

B、蒸熟

C、斩件

D、剁茸

答案：B

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35.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,是制作烹饪产品的()。

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89.筵席通常包括()等，且形式在一定历史阶段相对稳定，形成了中国筵席特有的格局。

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95.()使用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。

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7.矿物质是构成机体()的重要组成成分。

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52.蝴蝶的雕刻中,为了使翅膀对称且厚薄一致,打坯时可把原料切成()。

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39.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

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75.茸泥()的常用方法:水浸、油浸、蒸、煎等。

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93.形成鱼茸胶最佳弹性的食盐浓度应该为( )mol/L。

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74.茸泥依据( )分为粗茸和细茸。

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11.癞皮病是由于缺乏()引起的。

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77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

A、切块

B、蒸熟

C、斩件

D、剁茸

答案：B

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35.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,是制作烹饪产品的()。

A. 先决条件

B. 必要条件

C. 特殊条件

D. 物质条件

点击查看答案

89.筵席通常包括()等，且形式在一定历史阶段相对稳定，形成了中国筵席特有的格局。

A. 鸡、鸭、鱼、肉

B. 家禽、家畜、海鲜、水果

C. 冷菜、大菜、热炒、汤羹、主食、果品

D. 冷菜、热菜、水果

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95.()使用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。

点击查看答案

7.矿物质是构成机体()的重要组成成分。

A. 皮肤

B. 毛发

C. 肌肉

D. 组织

点击查看答案

52.蝴蝶的雕刻中,为了使翅膀对称且厚薄一致,打坯时可把原料切成()。

A. 双飞片

B. 斧头片

C. 薄片

D. 圆片

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39.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A. 操耗率

B. 出材率

C. 毛利率

D. 成本率

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75.茸泥()的常用方法:水浸、油浸、蒸、煎等。

A. 成型

B. 成熟

C. 成菜

D. 加工

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93.形成鱼茸胶最佳弹性的食盐浓度应该为( )mol/L。

A. 5~4

B. 0.05~0.04

C. 5~8

D. 0.5~3

点击查看答案

74.茸泥依据( )分为粗茸和细茸。

A. 块状大小

B. 条状大小

C. 颗粒大小

D. 整状大小

点击查看答案

11.癞皮病是由于缺乏()引起的。

A. 尼克酸

B. 维生素C

C. 维生素B6

D. 维生素D

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