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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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83.镶一般是将茸胶镶在原料的( )。

A、内部

B、表面

C、四周

D、底部

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

21.成本控制中事前过程控制包含( )。

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17.所谓的职业道德是指从事一定职业劳动的人们,在特定的工作和劳动中以内心信念和特殊社会手段来维系的,以善恶进行评价的( )的总和。

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77.鸡肉茸泥的加工一般选择鸡里脊肉或鸡腹肉,加工时要去除()和脂肪,调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

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52.生产经营的食品中不得添加()。

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26.海鳗肉质细嫩，味肥香，鱼鳔可制成()。

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59.鲜活河蚌的特征是(),闻之无异臭的腥味。

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72.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。

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91.生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上( )。

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29.1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过,1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自( )起施行。

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5.( )素汤多用于斋菜或清真菜的烹制。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

83.镶一般是将茸胶镶在原料的( )。

A、内部

B、表面

C、四周

D、底部

答案：B

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21.成本控制中事前过程控制包含( )。

A. 成本决策

B. 成本计划

C. 成本分析

D. 成本预测

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17.所谓的职业道德是指从事一定职业劳动的人们,在特定的工作和劳动中以内心信念和特殊社会手段来维系的,以善恶进行评价的( )的总和。

A. 心理意识

B. 行为行动

C. 行为原则

D. 行为规范

E. 行为准则

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77.鸡肉茸泥的加工一般选择鸡里脊肉或鸡腹肉,加工时要去除()和脂肪,调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

A. 瘦肉

B. 筋膜

C. 肥肉

D. 内脏

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52.生产经营的食品中不得添加()。

A. 药品

B. 食用农产品

C. 食品添加剂

D. 既是食品又是中药材的物质

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26.海鳗肉质细嫩，味肥香，鱼鳔可制成()。

A. 鱼骨

B. 鱼筋

C. 鳝肚

D. 广肚

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59.鲜活河蚌的特征是(),闻之无异臭的腥味。

A. 蚌壳盖紧密关闭

B. 蚌壳微开

C. 外壳变黑

D. 壳体脱落

点击查看答案

72.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。

A. 预热

B. 滑油

C. 焯水

D. 上浆

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91.生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上( )。

A. 红油

B. 猪油

C. 麻油

D. 酱油

点击查看答案

29.1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过,1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自( )起施行。

A. 1994年10月1日

B. 1994年8月1日

C. 1995年1月1日

D. 1996年1月1日

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5.( )素汤多用于斋菜或清真菜的烹制。

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