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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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98.硬质茸胶特点是形态完整,弹性适中,( ),多用于炸、熘、煎、贴、烧、炖等烹调方法。

A、柔韧相宜

B、老韧适中

C、爽脆

D、嫩滑

答案：A

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44.完全消灭肉毒杆菌芽孢需要( )℃12分钟。

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63.质量差的火腿一般要用热碱水进行洗涤,再用清水冲洗()。

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73.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。

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13.下列属于”三高一低”膳食模式中三高之一的是()。

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21.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为()。

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23.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

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97.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

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65.碱发是靠NaOH的强()和脱脂性来破坏干货原料坚硬表面，使其能够吸收水分，恢复新鲜状态，达到涨发的目的。

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58.甲鱼内脏中的( )必须去除,因其腥味较重。

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70.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

98.硬质茸胶特点是形态完整,弹性适中,( ),多用于炸、熘、煎、贴、烧、炖等烹调方法。

A、柔韧相宜

B、老韧适中

C、爽脆

D、嫩滑

答案：A

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44.完全消灭肉毒杆菌芽孢需要( )℃12分钟。

A. 105

B. 110

C. 115

D. 100

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63.质量差的火腿一般要用热碱水进行洗涤,再用清水冲洗()。

A. 去除臭味

B. 去除油脂

C. 去除碱味

D. 去除异味

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73.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。

A. 肥1瘦9

B. 肥2瘦8

C. 肥3瘦7

D. 肥4瘦6

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13.下列属于”三高一低”膳食模式中三高之一的是()。

A. 高血糖

B. 高血压

C. 高脂肪

D. 高血脂

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21.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为()。

A. 75﹪

B. 60﹪

C. 50﹪

D. 40﹪

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23.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A. 法律法规

B. 规章制度

C. 行为规范

D. 员工守则

点击查看答案

97.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

A. 密封

B. 干净容器

C. 保鲜盒

D. 冰箱中

点击查看答案

65.碱发是靠NaOH的强()和脱脂性来破坏干货原料坚硬表面，使其能够吸收水分，恢复新鲜状态，达到涨发的目的。

A. 腐蚀性

B. 渗透性

C. 穿透性

D. 破坏性

点击查看答案

58.甲鱼内脏中的( )必须去除,因其腥味较重。

A. 心

B. 肺

C. 肝

D. 油脂

点击查看答案

70.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。

A. 外面

B. 里面

C. 上面

D. 下面

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