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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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23.职业道德是整个()中的重要组成部分。

A、职业活动

B、社会道德体系

C、职业生涯

D、社会生活

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

68.( )的要求是原料去骨后仍然保持原料原有完整外形。

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15.品质较差的牛蛙,其特征是( )。

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11.癞皮病是由于缺乏()引起的。

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46.饮食业生产成本，习惯上就只以原料作为其成本要素，原材料以外的其它各种()，计入经营管理费用中。

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79.制作猪皮冻时需要把猪皮上的()清除干净,成品才能透明。

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88.淮扬菜中的()是指用某单一原料炖焖形成的汤汁,如清炖鸡、清炖狮子头等。

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93.制茸泥的动物性原料以蛋白质含量较高的动物肌肉为主,而且以脂肪与( )的部位为佳。

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99.保护环境是国家的( )。

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69.制作宫保鸡丁，油酥花生米应在()放入，以保持其酥香的特点。

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78.菜点研发创新的驱动力之一是()。

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(

单选题

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中式烹调高级复习题汇总

23.职业道德是整个()中的重要组成部分。

A、职业活动

B、社会道德体系

C、职业生涯

D、社会生活

答案：B

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68.( )的要求是原料去骨后仍然保持原料原有完整外形。

A. 分档取料

B. 剔骨

C. 去骨

D. 整料脱骨

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15.品质较差的牛蛙,其特征是( )。

A. 身体僵硬

B. 反应迟钝

C. 体表有一层清洁透亮的黏液

D. 体型瘦小

E. 无内外伤

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11.癞皮病是由于缺乏()引起的。

A. 尼克酸

B. 维生素C

C. 维生素B6

D. 维生素D

点击查看答案

46.饮食业生产成本，习惯上就只以原料作为其成本要素，原材料以外的其它各种()，计入经营管理费用中。

A. 费用

B. 工资

C. 原料

D. 损耗

点击查看答案

79.制作猪皮冻时需要把猪皮上的()清除干净,成品才能透明。

A. 泥沙

B. 蛋白质

C. 肥膘

D. 筋膜

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88.淮扬菜中的()是指用某单一原料炖焖形成的汤汁,如清炖鸡、清炖狮子头等。

A. 清汤

B. 奶汤

C. 本味汤

D. 毛汤

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93.制茸泥的动物性原料以蛋白质含量较高的动物肌肉为主,而且以脂肪与( )的部位为佳。

A. 结缔组织少

B. 结缔组织多

C. 骨头多

D. 骨头少

点击查看答案

99.保护环境是国家的( )。

A. 实际政策

B. 基本政策

C. 基本国策

D. 国之根本

点击查看答案

69.制作宫保鸡丁，油酥花生米应在()放入，以保持其酥香的特点。

A. 煸炒时

B. 调味时

C. 出锅后

D. 出锅前

点击查看答案

78.菜点研发创新的驱动力之一是()。

A. 餐饮工作者的任务

B. 餐饮经营者的任务

C. 餐饮经营者的使命

D. 餐饮工作者的历史使命

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