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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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29.厨房各种电器设备的安装使用必须符合(),严禁超负荷使用,绝缘要良好,接点要牢固,并有合格的保险设备。

A、防疫要求

B、防火安全要求

C、防水要求

D、操作要求

答案：B

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31.最能刺激味觉神经的温度是()。

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5.遵纪守法的核心是()。

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63.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是碱水浓度()。

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58.琉璃法熬糖时,熬糖的火候要达到()的程度。

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30.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

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84.制作酿菜时,馅心原料()。

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3.新鲜松茸菌在零下1.5~2¬¬℃可保存()天，仍不失其特色。

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17.食品化学储存法主要有:()。

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41.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、()水称为人们所必需的营养素。

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62.碱水涨发法的操作关键是严格控制碱水浓度和( )。

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单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

29.厨房各种电器设备的安装使用必须符合(),严禁超负荷使用,绝缘要良好,接点要牢固,并有合格的保险设备。

A、防疫要求

B、防火安全要求

C、防水要求

D、操作要求

答案：B

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31.最能刺激味觉神经的温度是()。

A. 10~40℃

B. 50~60℃

C. 60~70℃

D. 70~80℃

点击查看答案

5.遵纪守法的核心是()。

A. 学法

B. 知法

C. 用法

D. 守法

点击查看答案

63.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是碱水浓度()。

A. 过低

B. 过高

C. 合适

D. 以上均不对

点击查看答案

58.琉璃法熬糖时,熬糖的火候要达到()的程度。

A. 挂霜A、拔丝

B. 融化

C. 蜜汁

点击查看答案

30.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A. 糖水着色

B. 糖色着色

C. 冰糖着色

D. 红糖着色

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84.制作酿菜时,馅心原料()。

A. 必须荤料

B. 必须素料

C. 可荤料可素料

D. 荤料素料各半

点击查看答案

3.新鲜松茸菌在零下1.5~2¬¬℃可保存()天，仍不失其特色。

A. 3

B. 8

C. 10

D. 15

点击查看答案

17.食品化学储存法主要有:()。

A. 低温冷冻

B. 防腐剂

C. 烟熏

D. 提高渗透压

E. 高温杀菌

点击查看答案

41.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、()水称为人们所必需的营养素。

A. 无机盐

B. 能量

C. 碳水化合物

D. 硫胺素

点击查看答案

62.碱水涨发法的操作关键是严格控制碱水浓度和( )。

A. 原料数量

B. 原料老嫩

C. 涨发的时间

D. 盐的含量

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