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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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36.烹饪原料的()是指烹饪原料的口感和口味。

A、特点

B、特征

C、可口性

D、风味性

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

23.职业道德是整个()中的重要组成部分。

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96.()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

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11.癞皮病是由于缺乏()引起的。

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68.制作脆皮大肠是用()先卤断生，然后再挂糖浆。

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50.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是()。

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6.()加工墨鱼时，为防止有泥沙残留，要把眼睛和嘴去除。

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55.整鱼从颈部出骨，鱼骨和内脏应从()取出。

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77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

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47.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。

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44.下列那一项不属于蛋白质类别里的是( )

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36.烹饪原料的()是指烹饪原料的口感和口味。

A、特点

B、特征

C、可口性

D、风味性

答案：C

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23.职业道德是整个()中的重要组成部分。

A. 职业活动

B. 社会道德体系

C. 职业生涯

D. 社会生活

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96.()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

点击查看答案

11.癞皮病是由于缺乏()引起的。

A. 尼克酸

B. 维生素C

C. 维生素B6

D. 维生素D

点击查看答案

68.制作脆皮大肠是用()先卤断生，然后再挂糖浆。

A. 红卤水

B. 糖卤水

C. 北卤水

D. 白卤水

点击查看答案

50.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是()。

A. 脂肪酸败

B. 蛋白质腐败变质

C. 水分流失

D. 维生素丢失

点击查看答案

6.()加工墨鱼时，为防止有泥沙残留，要把眼睛和嘴去除。

点击查看答案

55.整鱼从颈部出骨，鱼骨和内脏应从()取出。

A. 鳃部

B. 嘴部

C. 尾部刀口处

D. 颈部刀口处

点击查看答案

77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

A. 切块

B. 蒸熟

C. 斩件

D. 剁茸

点击查看答案

47.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。

A. 流行病学调查

B. 卫生学调查

C. 实验室检查

D. 以上都是

点击查看答案

44.下列那一项不属于蛋白质类别里的是( )

A. 完全蛋白质

B. 半完全蛋白质

C. 同一类蛋白质

D. 不完全蛋白质

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