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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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49.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。

A、脂肪酸败

B、蛋白质腐败变质

C、水分流失

D、维生素丢失

答案：A

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84.( )是指将原料加工成片状或块状,一片一片叠起来形成某种形状的方法。

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94.虾饼的虾茸中必须添加的调辅料有蛋清、()、葱姜汁等。

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58.下列关于低温防腐原理说法正确的是()。

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4.贝类原料初加工主要是洗净原料的()，去除不能食用的内脏和外壳。

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28.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是()。

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13.海带的初加工主要是去除()。

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54.( )原料比较适合用于制作糟菜。

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20.拔丝炒糖时应注意()的控制，温度高，火力过旺，会使蔗糖色泽变深，味变苦。

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82.()忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，能够完成应承担的任务。

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71.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放，沸腾后加入则易影响吊汤效果。

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题目内容

(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

49.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。

A、脂肪酸败

B、蛋白质腐败变质

C、水分流失

D、维生素丢失

答案：A

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84.( )是指将原料加工成片状或块状,一片一片叠起来形成某种形状的方法。

A. 捆

B. 扎

C. 酿

D. 叠

点击查看答案

94.虾饼的虾茸中必须添加的调辅料有蛋清、()、葱姜汁等。

A. 肥膘

B. 水

C. 面粉

D. 瘦肉

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58.下列关于低温防腐原理说法正确的是()。

A. 杀灭微生物

B. 破坏蛋白质

C. 破坏酶的活性

D. 抑制微生物的生长繁殖

点击查看答案

4.贝类原料初加工主要是洗净原料的()，去除不能食用的内脏和外壳。

A. 泥沙

B. 杂质

C. 粘液

D. 油质

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28.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是()。

A. 2019年01月01日

B. 2018年07月01日

C. 2019年10月01日

D. 2018年10月01日

点击查看答案

13.海带的初加工主要是去除()。

A. 泥沙

B. 咸味

C. 根须

D. 表皮

E. 腥味

点击查看答案

54.( )原料比较适合用于制作糟菜。

A. 质地坚韧的

B. 味感平和、没有腥味的

C. 清淡的

D. 味感特殊的

点击查看答案

20.拔丝炒糖时应注意()的控制，温度高，火力过旺，会使蔗糖色泽变深，味变苦。

A. 时间

B. 温度

C. 湿度

D. 粘稠度

点击查看答案

82.()忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，能够完成应承担的任务。

点击查看答案

71.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放，沸腾后加入则易影响吊汤效果。

A. 加热即将沸腾

B. 加热沸腾

C. 加热开始

D. 加热后

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