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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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55.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

A、亚硝酸盐

B、氨基酸

C、组胺

D、组氨酸

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

38.烹饪原料品质的好快，主要取决于烹饪原料的()和加工性能的好坏。

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66.制作一般白汤的原料应首先进行()处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。

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59.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

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75.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成( )。

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29.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。

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72.汤的质量与原料中()转移的程度直接相关。

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83.镶一般是将茸胶镶在原料的( )。

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41.下列不属于食物消化的是( )

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1.( )塑料等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。

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18.厨房安全是指()等方面的安全。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

55.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

A、亚硝酸盐

B、氨基酸

C、组胺

D、组氨酸

答案：C

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38.烹饪原料品质的好快，主要取决于烹饪原料的()和加工性能的好坏。

A. 营养

B. 食用价值的高低

C. 价格

D. 价值

点击查看答案

66.制作一般白汤的原料应首先进行()处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。

A. 焯水

B. 腌制

C. 调味

D. 改刀

点击查看答案

59.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A. 鱼鳃

B. 卵巢

C. 皮肤

D. 血液

点击查看答案

75.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成( )。

A. 块状

B. 粒装

C. 条状

D. 细茸泥

点击查看答案

29.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。

A. 0.05g/kg

B. 0.09g/kg

C. 0.07g/kg

D. 0.08g/kg

点击查看答案

72.汤的质量与原料中()转移的程度直接相关。

A. 蛋白质

B. 脂肪

C. 无机盐

D. 呈味物质

点击查看答案

83.镶一般是将茸胶镶在原料的( )。

A. 内部

B. 表面

C. 四周

D. 底部

点击查看答案

41.下列不属于食物消化的是( )

A. 口腔中的消化

B. 消化道的消化

C. 胃内的消化

D. 小肠内的消化

点击查看答案

1.( )塑料等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。

点击查看答案

18.厨房安全是指()等方面的安全。

A. 厨房生产所使用的原料

B. 加工生产方式

C. 人员设备

D. 厨房生产环境

E. 厨房生产成品

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