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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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59.鲜活河蚌的特征是(),闻之无异臭的腥味。

A、蚌壳盖紧密关闭

B、蚌壳微开

C、外壳变黑

D、壳体脱落

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

8.矿物质是构成机体()的重要组成成分。

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47.下列对厨房安全表述正确的是()。

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25.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

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76.拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。

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96.鱼茸胶达到最佳口味的食盐浓度为()mol/L

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89.煨制的方法一般采用的是大火烧开,( )煨制。

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46.常见的食物中毒是( )。

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91.()某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

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34.调制菌汤突出的口味是()。

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84.制作酿菜时,馅心原料()。

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(

单选题

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中式烹调高级复习题汇总

59.鲜活河蚌的特征是(),闻之无异臭的腥味。

A、蚌壳盖紧密关闭

B、蚌壳微开

C、外壳变黑

D、壳体脱落

答案：A

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8.矿物质是构成机体()的重要组成成分。

A. 皮肤

B. 毛发

C. 肌肉

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47.下列对厨房安全表述正确的是()。

A. 是厨房有序生产的前提

B. 是实现企业效益的保证

C. 是保护员工利益的根本

D. 其他三项都是

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25.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

A. 具体性

B. 利益性

C. 收获性

D. 目标性

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76.拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。

A. 食时有丝

B. 外脆内嫩

C. 色泽金黄

D. 其他三项都是

点击查看答案

96.鱼茸胶达到最佳口味的食盐浓度为()mol/L

A. 2~3

B. 3~4

C. 4~5

D. 0.6~1.2

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89.煨制的方法一般采用的是大火烧开,( )煨制。

A. 猛火

B. 大火

C. 中火

D. 微火

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46.常见的食物中毒是( )。

A. 肉毒杆菌

B. 化学性食物中毒

C. 肉毒梭菌

D. 细菌性食物中毒

点击查看答案

91.()某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

点击查看答案

34.调制菌汤突出的口味是()。

A. 鲜香味

B. 咸香味

C. 酸香味

D. 麻辣味

点击查看答案

84.制作酿菜时,馅心原料()。

A. 必须荤料

B. 必须素料

C. 可荤料可素料

D. 荤料素料各半

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