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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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65.整料脱骨又称整料去骨,是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有()的一种刀工处理技法。

A、完整肌肉

B、肌肉纹理

C、完整姿态

D、完整外形

答案：D

中式烹调高级复习题汇总

43.成本核算的任务之一是()成本，提高企业效益。

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64.鱼肚的涨发方法可以采用()和油发两种。

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69.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

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35.制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。

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60.墨鱼的涨发方法:碱水配比是()水煮开后加入17g火碱。

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77.厨房管理要做到:用理念教育人，用()管理人，用绩效考核人，用机制激励人。

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93.形成鱼茸胶最佳弹性的食盐浓度应该为( )mol/L。

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81.()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。

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2.( )营养素是指食物中所含的,能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需热能的物质。

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63.蹄筋的涨发方法可以采用( )和油发两种。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

65.整料脱骨又称整料去骨,是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有()的一种刀工处理技法。

A、完整肌肉

B、肌肉纹理

C、完整姿态

D、完整外形

答案：D

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43.成本核算的任务之一是()成本，提高企业效益。

A. 合理改变

B. 合理完善

C. 合理改善

D. 合理降低

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64.鱼肚的涨发方法可以采用()和油发两种。

A. 碱水发

B. 水发

C. 碱面发

D. 混合发

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69.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

A. 咸甜味

B. 鲜香味

C. 甜香味

D. 糟香味

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35.制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。

A. 菜肴成熟时

B. 烹制过程中

C. 快要成熟时

D. 刚开始烹制时

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60.墨鱼的涨发方法:碱水配比是()水煮开后加入17g火碱。

A. 5KG

B. 0.5KG

C. 50KG

D. 0.05KG

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77.厨房管理要做到:用理念教育人，用()管理人，用绩效考核人，用机制激励人。

A. 制度

B. 人情

C. 协商

D. 感动

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93.形成鱼茸胶最佳弹性的食盐浓度应该为( )mol/L。

A. 5~4

B. 0.05~0.04

C. 5~8

D. 0.5~3

点击查看答案

81.()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。

点击查看答案

2.( )营养素是指食物中所含的,能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需热能的物质。

点击查看答案

63.蹄筋的涨发方法可以采用( )和油发两种。

A. 碱水发

B. 水发

C. 碱面发

D. 混合发

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