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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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70.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

A、 ”二汤”

B、高汤

C、清汤

D、红汤

答案：A

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72.高级白汤因制好的汤汁色泽乳白,像牛奶一样,故称( )。

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21.蜜汁是糖液经过加热()形成的蜜汁。

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60.( )大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发,小的后发的方法。

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64.下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是()。

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90.()毛料质量等于净料质量乘以净料率。

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6.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。

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71.”二汤”可以利用制()所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、葱、姜、料酒,加清水再煮2~3小时,待汤呈浅白色即可。

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62.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

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40.下列不属于食物消化的是( )

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82.自然凝结成冻的特点是( ),易消化吸收。

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题目内容

(

单选题

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中式烹调高级复习题汇总

70.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

A、 ”二汤”

B、高汤

C、清汤

D、红汤

答案：A

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72.高级白汤因制好的汤汁色泽乳白,像牛奶一样,故称( )。

A. 白汤

B. 清汤

C. 奶汤

D. 红汤

点击查看答案

21.蜜汁是糖液经过加热()形成的蜜汁。

A. 起酥

B. 起劲

C. 起亮

D. 起黏

点击查看答案

60.( )大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发,小的后发的方法。

A. 身材

B. 体型

C. 长相

D. 体积

点击查看答案

64.下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是()。

A. 鱼肉

B. 羊羔

C. 脚爪

D. 猪肉

点击查看答案

90.()毛料质量等于净料质量乘以净料率。

点击查看答案

6.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。

A. 消费能力

B. 信任程度

C. 消费水平

D. 信任力度

点击查看答案

71.”二汤”可以利用制()所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、葱、姜、料酒,加清水再煮2~3小时,待汤呈浅白色即可。

A. 滚烫

B. 毛汤

C. 高级白汤

D. 素汤

点击查看答案

62.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

A. 扒三白

B. 蚝油牛柳

C. 宫保鸡丁

D. 蜜汁山芋

点击查看答案

40.下列不属于食物消化的是( )

A. 口腔中的消化

B. 消化道的消化

C. 胃内的消化

D. 小肠内的消化

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82.自然凝结成冻的特点是( ),易消化吸收。

A. 风味好

B. 无风味

C. 自然

D. 脆嫩

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