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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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74.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

A、高级白汤

B、高级清汤

C、吊汤

D、毛汤

答案：D

中式烹调高级复习题汇总

16.碳水化合物是由()三种元素组成的一类有机化合物,又称糖类或糖。

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39.中华绒螯蟹又称大闸蟹,为淡水蟹品种,以江苏()出产为最佳,中秋前后为盛产。

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55.整鱼从颈部出骨，鱼骨和内脏应从()取出。

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12.脂溶性维生素不包括()。

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31.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是()。

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36.制作猪肉茸泥最佳的温度是在2℃左右，这一温度最利于肌肉活性()的溶出。

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87.()家禽是指人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养而驯化的鸟类。

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29.1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过,1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自( )起施行。

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62.蹄筋的涨发方法可以采用水发和()两种。

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91.()某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

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中式烹调高级复习题汇总

74.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

A、高级白汤

B、高级清汤

C、吊汤

D、毛汤

答案：D

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16.碳水化合物是由()三种元素组成的一类有机化合物,又称糖类或糖。

A. 碳

B. 氮

C. 氢

D. 氧

E. 镁

点击查看答案

39.中华绒螯蟹又称大闸蟹,为淡水蟹品种,以江苏()出产为最佳,中秋前后为盛产。

A. 东湖

B. 洞庭湖

C. 澄阳湖

D. 天湖

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55.整鱼从颈部出骨，鱼骨和内脏应从()取出。

A. 鳃部

B. 嘴部

C. 尾部刀口处

D. 颈部刀口处

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12.脂溶性维生素不包括()。

A. 维生素A

B. 维生素B

C. 维生素D

D. 维生素E

E. 卫生素B2

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31.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是()。

A. 2019年1月1日

B. 2018年7月1日

C. 2019年10月1日

D. 2018年10月1日

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36.制作猪肉茸泥最佳的温度是在2℃左右，这一温度最利于肌肉活性()的溶出。

A. 脂肪

B. 维生素

C. 矿物质

D. 蛋白质

点击查看答案

87.()家禽是指人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养而驯化的鸟类。

点击查看答案

29.1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过,1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自( )起施行。

A. 1994年10月1日

B. 1994年8月1日

C. 1995年1月1日

D. 1996年1月1日

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62.蹄筋的涨发方法可以采用水发和()两种。

A. 碱水发

B. 碱面发

C. 油发

D. 混合发

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91.()某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

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