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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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95.软质茸胶指相对硬质茸胶而言(),肉茸比较细腻,吃水量大一些的茸胶。

A、较为粗硬

B、稀糊状

C、较为稠薄

D、流体状

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

26.员工具有良好的( ),有利于员工提高创新能力,有利于企业的技术进步。

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31.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。

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76.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )含量高、脂肪和结缔组织少的部位。

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82.()忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，能够完成应承担的任务。

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95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

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15.茸泥加工时还可添加()等。

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74.制汤时如果()使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得黏性差、鲜味淡。

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63.蹄筋的涨发方法可以采用( )和油发两种。

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64.烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的()。

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92.筵席具有规格化、聚餐式、()三个显著特点。

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题目内容

(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

95.软质茸胶指相对硬质茸胶而言(),肉茸比较细腻,吃水量大一些的茸胶。

A、较为粗硬

B、稀糊状

C、较为稠薄

D、流体状

答案：C

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26.员工具有良好的( ),有利于员工提高创新能力,有利于企业的技术进步。

A. 文化水平

B. 职业道德

C. 业务水平

D. 技术水平

点击查看答案

31.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。

A. 菜肴色彩

B. 菜肴质感

C. 菜肴营养

D. 菜肴品种

点击查看答案

76.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )含量高、脂肪和结缔组织少的部位。

A. 骨骼

B. 筋膜

C. 蛋白质

D. 脂肪

点击查看答案

82.()忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，能够完成应承担的任务。

点击查看答案

95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

A. 密封

B. 干净容器

C. 保鲜盒

D. 冰箱中

点击查看答案

15.茸泥加工时还可添加()等。

A. 淀粉

B. 筋膜

C. 鸡蛋

D. 瘦肉

E. 肥膘

点击查看答案

74.制汤时如果()使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得黏性差、鲜味淡。

A. 火力太小

B. 小火

C. 大火

D. 火力太大

点击查看答案

63.蹄筋的涨发方法可以采用( )和油发两种。

A. 碱水发

B. 水发

C. 碱面发

D. 混合发

点击查看答案

64.烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的()。

A. 营养

B. 脂肪

C. 矿物质

D. 蛋白质

点击查看答案

92.筵席具有规格化、聚餐式、()三个显著特点。

A. 谈论性

B. 社交性

C. 议论性

D. 观赏性

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