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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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98.吊汤是利用水溶性蛋白质的(),清理汤中杂质。

A、变性作用

B、吸收作用

C、分解作用

D、凝固作用

答案：D

中式烹调高级复习题汇总

5.遵纪守法的核心是()。

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3.新鲜松茸菌在零下1.5~2¬¬℃可保存()天，仍不失其特色。

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55.家禽开膛取内脏不管采用哪种方法，第一步是先取()。

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44.净料率=净料()/毛料重量×100%。

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42.碳水化合物是由碳、氢、氧、氮四种元素组成的一类有机化合物。脂溶性维生素不包括( )。

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51.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。

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58.琉璃法熬糖时,熬糖的火候要达到()的程度。

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89.蜜汁菜肴要求达到( )的效果。

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53.食品雕刻是运用各种( )将食品原料雕刻成具有动植物造型特征的一门技艺。

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93.芙蓉鱼片在成熟过程中，油温要控制在()左右，油温高会出现色泽变黄的现象。

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98.吊汤是利用水溶性蛋白质的(),清理汤中杂质。

A、变性作用

B、吸收作用

C、分解作用

D、凝固作用

答案：D

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A. 3

B. 8

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55.家禽开膛取内脏不管采用哪种方法，第一步是先取()。

A. 胗

B. 肠

C. 肝

D. 嗉囊

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44.净料率=净料()/毛料重量×100%。

A. 数量

B. 重量

C. 体积

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42.碳水化合物是由碳、氢、氧、氮四种元素组成的一类有机化合物。脂溶性维生素不包括( )。

A. 维生素A

B. 维生素B

C. 维生素D

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E.

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51.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。

A. 卫生行政部门

B. 农业行政部门

C. 质量监督部门

D. 食品药品监督管理部门

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58.琉璃法熬糖时,熬糖的火候要达到()的程度。

A. 挂霜A、拔丝

B. 融化

C. 蜜汁

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89.蜜汁菜肴要求达到( )的效果。

A. 爽脆

B. 香脆

C. 鲜嫩

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53.食品雕刻是运用各种( )将食品原料雕刻成具有动植物造型特征的一门技艺。

A. 手法

B. 工具

C. 刀具、刀法

D. 模具

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93.芙蓉鱼片在成熟过程中，油温要控制在()左右，油温高会出现色泽变黄的现象。

A. 120℃

B. 150℃

C. 100℃

D. 180℃

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