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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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27.《中华人民共和国食品安全法》是()通过的。

A、 2015年10月29日

B、 2015年4月24日

C、 2016年1月1日

D、 2015年12月24日

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

77.鸡肉茸泥的加工一般选择( ),加工时要去除筋膜和脂肪,调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

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26.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

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55.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是( )。

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94.鱼茸胶达到最佳口味的食盐浓度为( )mol/L

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24.酿制生坯的成熟以()为主。

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100.餐具的形状和色彩不同,构图的( )范围也有差异。

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23.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

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45.饮食业生产成本，习惯上就只以()作为其成本要素，不包括生产过程中其它一切费用。

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66.制作一般白汤的原料应首先进行()处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。

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75.属于粤菜传统特色调料的有()。

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(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

27.《中华人民共和国食品安全法》是()通过的。

A、 2015年10月29日

B、 2015年4月24日

C、 2016年1月1日

D、 2015年12月24日

答案：B

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77.鸡肉茸泥的加工一般选择( ),加工时要去除筋膜和脂肪,调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

A. 鸡腿肉

B. 鸡腹肉

C. 鸡翅肉

D. 鸡背肉

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26.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

A. 具体性

B. 利益性

C. 收获性

D. 目标性

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55.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是( )。

A. 虾体完整

B. 全身无黑斑

C. 甲壳和尾肢脱落

D. 虾体透亮

E. 虾尾无变色

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94.鱼茸胶达到最佳口味的食盐浓度为( )mol/L

A. 2~3

B. 3~4

C. 4~5

D. 0.6~1.2

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24.酿制生坯的成熟以()为主。

A. 煎制法

B. 煮制法

C. 炸制法

D. 蒸制法

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100.餐具的形状和色彩不同,构图的( )范围也有差异。

A. 大小

B. 形状

C. 布局

D. 图形

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23.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A. 法律法规

B. 规章制度

C. 行为规范

D. 员工守则

点击查看答案

45.饮食业生产成本，习惯上就只以()作为其成本要素，不包括生产过程中其它一切费用。

A. 原料

B. 工资

C. 燃料

D. 损耗

点击查看答案

66.制作一般白汤的原料应首先进行()处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。

A. 焯水

B. 腌制

C. 调味

D. 改刀

点击查看答案

75.属于粤菜传统特色调料的有()。

A. 蚝油

B. 鱼露

C. 沙茶酱

D. 其他三项都是

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