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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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31.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是()。

A、 2019年1月1日

B、 2018年7月1日

C、 2019年10月1日

D、 2018年10月1日

答案：D

中式烹调高级复习题汇总

4.蟹的宰杀要从其()入手。

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70.吊汤前需要在汤中投放少量的( ),有利于汤汁的稳定性,吊汤后加盐会对汤汁脱成稳定现象,影响汤汁的清澈度。

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96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

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61.()大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发,小的后发的方法。

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40.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

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12.脂溶性维生素不包括()。

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93.制茸泥的动物性原料以蛋白质含量较高的动物肌肉为主,而且以脂肪与( )的部位为佳。

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94.鸡线在成熟定型时,油温应是( )左右。

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84.( )是指将原料加工成片状或块状,一片一片叠起来形成某种形状的方法。

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66.整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,()。

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题目内容

(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

31.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是()。

A、 2019年1月1日

B、 2018年7月1日

C、 2019年10月1日

D、 2018年10月1日

答案：D

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4.蟹的宰杀要从其()入手。

A. 足部

B. 头部

C. 壳顶部

D. 壳底部

点击查看答案

70.吊汤前需要在汤中投放少量的( ),有利于汤汁的稳定性,吊汤后加盐会对汤汁脱成稳定现象,影响汤汁的清澈度。

A. 糖

B. 味精

C. 盐

D. 鸡精

点击查看答案

96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

点击查看答案

61.()大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发,小的后发的方法。

A. 身材

B. 体型

C. 长相

D. 体积

点击查看答案

40.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

A. 减去

B. 加上

C. 除以

D. 乘以

点击查看答案

12.脂溶性维生素不包括()。

A. 维生素A

B. 维生素B

C. 维生素D

D. 维生素E

E. 卫生素B2

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93.制茸泥的动物性原料以蛋白质含量较高的动物肌肉为主,而且以脂肪与( )的部位为佳。

A. 结缔组织少

B. 结缔组织多

C. 骨头多

D. 骨头少

点击查看答案

94.鸡线在成熟定型时,油温应是( )左右。

A. 180℃

B. 150℃

C. 120℃

D. 100℃

点击查看答案

84.( )是指将原料加工成片状或块状,一片一片叠起来形成某种形状的方法。

A. 捆

B. 扎

C. 酿

D. 叠

点击查看答案

66.整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,()。

A. 刀法不同

B. 刀法一样

C. 次序一样

D. 次序不同

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