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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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39.鲤鱼以我国黄河上游所产的()质量最好,广东高要县产的”文岌鲤”也较佳。

A、长江鲤鱼

B、黑龙江鲤鱼

C、黄河鲤鱼

D、邕江鲤鱼

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

54.加工性原料具有耐储存，()，不受季节限制的特点。

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77.鸡肉茸泥的加工一般选择鸡里脊肉或鸡腹肉,加工时要去除()和脂肪,调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

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100.餐具的形状和色彩不同,构图的( )范围也有差异。

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24.酿制生坯的成熟以()为主。

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24.职业道德建设的关键是()的职业道德建设。

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31.最能刺激味觉神经的温度是()。

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56.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是( )。

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67.( )是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有完整外形的一种刀工处理技法

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19.拔丝法是指将糖用油或水炒成160℃糖液，包裹于()上并出丝的成菜技法。

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20.制作炸熘菜肴时以()的方法效果最佳。

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(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

39.鲤鱼以我国黄河上游所产的()质量最好,广东高要县产的”文岌鲤”也较佳。

A、长江鲤鱼

B、黑龙江鲤鱼

C、黄河鲤鱼

D、邕江鲤鱼

答案：C

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54.加工性原料具有耐储存，()，不受季节限制的特点。

A. 易保管

B. 不变质

C. 不变色

D. 不变味

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77.鸡肉茸泥的加工一般选择鸡里脊肉或鸡腹肉,加工时要去除()和脂肪,调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

A. 瘦肉

B. 筋膜

C. 肥肉

D. 内脏

点击查看答案

100.餐具的形状和色彩不同,构图的( )范围也有差异。

A. 大小

B. 形状

C. 布局

D. 图形

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24.酿制生坯的成熟以()为主。

A. 煎制法

B. 煮制法

C. 炸制法

D. 蒸制法

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24.职业道德建设的关键是()的职业道德建设。

A. 技术员

B. 企业领导干部

C. 经理

D. 员工

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31.最能刺激味觉神经的温度是()。

A. 10~40℃

B. 50~60℃

C. 60~70℃

D. 70~80℃

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56.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是( )。

A. 虾体完整

B. 全身无黑斑

C. 甲壳和尾肢脱落

D. 虾体透亮

E. 虾尾无变色

点击查看答案

67.( )是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有完整外形的一种刀工处理技法

A. 分档取料

B. 宰杀加工

C. 切配

D. 整料脱骨

点击查看答案

19.拔丝法是指将糖用油或水炒成160℃糖液，包裹于()上并出丝的成菜技法。

A. 原料

B. 肉类原料

C. 植物性原料

D. 炸好的原料

点击查看答案

20.制作炸熘菜肴时以()的方法效果最佳。

A. 复炸

B. 凉油炸

C. 温油炸

D. 热油炸

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