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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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52.糟制原料在焯水的时候以()为好,不宜久煮,否则成品质感不佳。

A、断生

B、半生熟

C、酥烂

D、熟透

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

73.制作回锅肉不仅用豆瓣酱，还要放入适量的()。

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91.不同档次筵席在冷菜、大菜、热炒、点心、水果的分布上有所不同的,充分体现(),要灵活适应置办筵席的目标要求。

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61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和()两种。

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86.()在宴席中起美化和烘托主题的作用，还可增进客人的进餐食欲、美化宴席和提高宴席档次。

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65.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到()。

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56.河豚鱼中毒的有毒成分是()。

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94.鸡线在成熟定型时,油温应是( )左右。

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47.大部分的触电事故多是()事故。

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44.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。

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16.正宗的油爆双脆的原料是鸡肫和()。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

52.糟制原料在焯水的时候以()为好,不宜久煮,否则成品质感不佳。

A、断生

B、半生熟

C、酥烂

D、熟透

答案：A

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73.制作回锅肉不仅用豆瓣酱，还要放入适量的()。

A. 甜面酱

B. 豆豉酱

C. ok酱

D. 黄酱

点击查看答案

91.不同档次筵席在冷菜、大菜、热炒、点心、水果的分布上有所不同的,充分体现(),要灵活适应置办筵席的目标要求。

A. 勤俭节约原则

B. 主题优先原则

C. 价高质优原则

D. 高端大气原则

点击查看答案

61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和()两种。

A. 碱水发

B. 碱面发

C. 油发

D. 混合发

点击查看答案

86.()在宴席中起美化和烘托主题的作用，还可增进客人的进餐食欲、美化宴席和提高宴席档次。

A. 热炒

B. 炖汤

C. 花色冷拼

D. 点心

点击查看答案

65.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到()。

A. 皮肉相连

B. 肉中无骨,骨中无肉

C. 肌肉完整

D. 骨头完整

点击查看答案

56.河豚鱼中毒的有毒成分是()。

A. 河豚毒素

B. 组氨

C. 皂素

D. 龙葵素

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94.鸡线在成熟定型时,油温应是( )左右。

A. 180℃

B. 150℃

C. 120℃

D. 100℃

点击查看答案

47.大部分的触电事故多是()事故。

A. 接触电压触电

B. 跨步电压触电

C. 两相触电

D. 单相触电

点击查看答案

44.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。

A. 生产费用

B. 营业成本

C. 费用开支

D. 管理费用

点击查看答案

16.正宗的油爆双脆的原料是鸡肫和()。

A. 肚仁

B. 鱿鱼

C. 墨鱼

D. 虾仁

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