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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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54.食品雕刻的种类中,难度最大的是()。

A、整雕

B、零雕整装

C、浮雕

D、镂空雕

答案：D

中式烹调高级复习题汇总

45.表示原材料利用程度的指标叫()。

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36.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。

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62.碱水涨发主要适用于()的原料。

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21.成本控制中事前过程控制包含()。

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25.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

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85.()拔丝的质感特点是外焦里嫩。

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78.可用于制作鱼鳞胶的鱼有( )、草鱼和鲤鱼。

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36.烹饪原料的()是指烹饪原料的口感和口味。

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47.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。

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28.刀具在使用完后,应及时清洁,擦干,( )。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

54.食品雕刻的种类中,难度最大的是()。

A、整雕

B、零雕整装

C、浮雕

D、镂空雕

答案：D

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45.表示原材料利用程度的指标叫()。

A. 毛利率

B. 出材率

C. 成本率

D. 损耗率

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36.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。

A. 生蚕豆

B. 嫩蚕豆

C. 老蚕豆

D. 干蚕豆

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62.碱水涨发主要适用于()的原料。

A. 鲜嫩

B. 新鲜

C. 老柴

D. 坚硬、有油脂

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21.成本控制中事前过程控制包含()。

A. 成本决策

B. 成本计划

C. 成本分析

D. 成本预测

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25.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

A. 具体性

B. 利益性

C. 收获性

D. 目标性

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85.()拔丝的质感特点是外焦里嫩。

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78.可用于制作鱼鳞胶的鱼有( )、草鱼和鲤鱼。

A. 三文鱼

B. 鲈鱼

C. 青鱼

D. 桂鱼

点击查看答案

36.烹饪原料的()是指烹饪原料的口感和口味。

A. 特点

B. 特征

C. 可口性

D. 风味性

点击查看答案

47.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。

A. 细菌

B. 细菌毒素

C. 寄生虫

D. 霉菌

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28.刀具在使用完后,应及时清洁,擦干,( )。

A. 随身保管

B. 泡油保管

C. 泡水保管

D. 上锁保管

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