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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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56.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

A、亚硝酸盐

B、氨基酸

C、组胺

D、组氨酸

答案：C

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4.烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、()和活体的宰杀等。

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89.筵席通常包括()等，且形式在一定历史阶段相对稳定，形成了中国筵席特有的格局。

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92.()饮食业生产成本，除原料外，人员工资、煤水电成本均应计入产品成本。

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100.()即不懈不待，追求发展，争取进步。

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23.遵守道德规范依靠人们加强道德修养,自觉的( )来维持。

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72.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于( )使顶汤的浓度比其他汤要高。

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87.()扎制法成型后的生坯形似柴把，故菜肴多以”柴把”命名。

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29.凡患有肝炎、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事()工作。

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26.海鳗肉质细嫩，味肥香，鱼鳔可制成()。

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16.正宗的油爆双脆的原料是鸡肫和()。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

56.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

A、亚硝酸盐

B、氨基酸

C、组胺

D、组氨酸

答案：C

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4.烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、()和活体的宰杀等。

A. 去皮

B. 去废

C. 改刀

D. 分割

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89.筵席通常包括()等，且形式在一定历史阶段相对稳定，形成了中国筵席特有的格局。

A. 鸡、鸭、鱼、肉

B. 家禽、家畜、海鲜、水果

C. 冷菜、大菜、热炒、汤羹、主食、果品

D. 冷菜、热菜、水果

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92.()饮食业生产成本，除原料外，人员工资、煤水电成本均应计入产品成本。

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100.()即不懈不待，追求发展，争取进步。

A. 逐鹿桂冠

B. 上进

C. 积极进取

D. 精益求精

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23.遵守道德规范依靠人们加强道德修养,自觉的( )来维持。

A. 思想

B. 行为

C. 内心信念

D. 坚持

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72.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于( )使顶汤的浓度比其他汤要高。

A. 加热的器皿密封

B. 长时间加热

C. 猛火加热

D. 原料的本味好

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87.()扎制法成型后的生坯形似柴把，故菜肴多以”柴把”命名。

点击查看答案

29.凡患有肝炎、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事()工作。

A. 蔬菜种植

B. 家禽养殖

C. 食品加工和食品供应

D. 家畜养殖

点击查看答案

26.海鳗肉质细嫩，味肥香，鱼鳔可制成()。

A. 鱼骨

B. 鱼筋

C. 鳝肚

D. 广肚

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16.正宗的油爆双脆的原料是鸡肫和()。

A. 肚仁

B. 鱿鱼

C. 墨鱼

D. 虾仁

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