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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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67.整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将()从颈部切断。

A、尾骨

B、头骨

C、椎骨

D、胸骨

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

35.制作京苏风味糖醋汁时，首先应将()炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油(或直接爆汁)。

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90.()XO酱的辅料在烹调前要用酒浸泡一定的时间。

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65.高级清汤是在一般清汤的基础上()而成的。

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19.墨鱼的涨发可以采用()、、的混合涨发方法。

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54.食品雕刻的种类中,难度最大的是()。

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88.腰形盘一般盘边突出比较明显，构图的布局范围也要在()显然比较协调。

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32.炒制糖色有油炒和水炒两种方法，水炒法中糖与水的比例以()为佳。

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15.成人体中必需氨基酸有()种。

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38.烹饪原料品质的好快，主要取决于烹饪原料的()和加工性能的好坏。

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18.茸泥加工时还可添加( )等。

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题目内容

(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

67.整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将()从颈部切断。

A、尾骨

B、头骨

C、椎骨

D、胸骨

答案：C

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35.制作京苏风味糖醋汁时，首先应将()炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油(或直接爆汁)。

A. 花椒

B. 大料

C. 豆瓣

D. 葱姜蒜末

点击查看答案

90.()XO酱的辅料在烹调前要用酒浸泡一定的时间。

点击查看答案

65.高级清汤是在一般清汤的基础上()而成的。

A. 吊制

B. 煮制

C. 熬制

D. 炖制

点击查看答案

19.墨鱼的涨发可以采用()、、的混合涨发方法。

A. 水发

B. 煮法

C. 盐发

D. 碱发

E. 沙发

点击查看答案

54.食品雕刻的种类中,难度最大的是()。

A. 整雕

B. 零雕整装

C. 浮雕

D. 镂空雕

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88.腰形盘一般盘边突出比较明显，构图的布局范围也要在()显然比较协调。

A. 边线以内才

B. 边线以外

C. 边框

D. 外框

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32.炒制糖色有油炒和水炒两种方法，水炒法中糖与水的比例以()为佳。

A. 1:2

B. 1:3

C. 1:4

D. 1:1

点击查看答案

15.成人体中必需氨基酸有()种。

A. 3

B. 4

C. 5

D. 8

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38.烹饪原料品质的好快，主要取决于烹饪原料的()和加工性能的好坏。

A. 营养

B. 食用价值的高低

C. 价格

D. 价值

点击查看答案

18.茸泥加工时还可添加( )等。

A. 淀粉

B. 筋膜

C. 鸡蛋

D. 瘦肉

E. 肥膘

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