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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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74.茸泥是指原料粉碎后加盐、水搅拌成的()。

A、胶状物料

B、固态物料

C、流状物料

D、茸状物料

答案：A

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15.海带的初加工主要是去除( )。

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11.下列选项中，不属于多糖的是()。

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55.加工墨鱼时,为防止有泥沙残留,应去除()。

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39.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

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37.动物性原料的质量变化有:()解僵成熟期、自溶期、腐败期。

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59.新鲜鱼的特征之一是()。

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21.成本控制中事前过程控制包含( )。

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88.腰形盘一般盘边突出比较明显，构图的布局范围也要在()显然比较协调。

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49.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。

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88.()鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的一种较名贵的干制品。

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中式烹调高级复习题汇总

74.茸泥是指原料粉碎后加盐、水搅拌成的()。

A、胶状物料

B、固态物料

C、流状物料

D、茸状物料

答案：A

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15.海带的初加工主要是去除( )。

A. 泥沙

B. 咸味

C. 根须

D. 表皮

E. 腥味

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11.下列选项中，不属于多糖的是()。

A. 淀粉

B. 纤维素

C. 半乳糖

D. 半纤维素

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55.加工墨鱼时,为防止有泥沙残留,应去除()。

A. 眼睛、嘴

B. 吸盘

C. 胰脏

D. 内壳

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39.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A. 操耗率

B. 出材率

C. 毛利率

D. 成本率

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37.动物性原料的质量变化有:()解僵成熟期、自溶期、腐败期。

A. 僵尸期

B. 死后僵直期

C. 僵硬期

D. 尸僵期

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59.新鲜鱼的特征之一是()。

A. 眼球凹陷

B. 眼球光亮

C. 鱼鳞脱落

D. 表面粘液混浊

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21.成本控制中事前过程控制包含( )。

A. 成本决策

B. 成本计划

C. 成本分析

D. 成本预测

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88.腰形盘一般盘边突出比较明显，构图的布局范围也要在()显然比较协调。

A. 边线以内才

B. 边线以外

C. 边框

D. 外框

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49.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。

A. 脂肪酸败

B. 蛋白质腐败变质

C. 水分流失

D. 维生素丢失

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88.()鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的一种较名贵的干制品。

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