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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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75.山药、南瓜、蚕豆等加工茸泥前,要去皮、去籽,然后(),晾凉后塌压成泥。

A、焯水

B、煎制

C、蒸熟

D、油炸

答案：C

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88.()的上菜程序是针对菜点上席的顺序而言的,甜品先上会影响其他菜品的口感。

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94.()食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应载明”食品添加剂”字样。

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17.食品化学储存法主要有:()。

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96.()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

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68.发丝百页具有质地()，口味鲜辣酸为一体的特点。

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2.( )饮食卫生”五四制”中用(食)具实行”四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

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95.()鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物长。

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42.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量。

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51.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自()起施行。

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6.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立()，强化职业责任，提高职业技能。

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(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

75.山药、南瓜、蚕豆等加工茸泥前,要去皮、去籽,然后(),晾凉后塌压成泥。

A、焯水

B、煎制

C、蒸熟

D、油炸

答案：C

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88.()的上菜程序是针对菜点上席的顺序而言的,甜品先上会影响其他菜品的口感。

A. 先主后次

B. 先咸后甜

C. 先甜后咸

D. 先冷后热

点击查看答案

94.()食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应载明”食品添加剂”字样。

点击查看答案

17.食品化学储存法主要有:()。

A. 低温冷冻

B. 防腐剂

C. 烟熏

D. 提高渗透压

E. 高温杀菌

点击查看答案

96.()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

点击查看答案

68.发丝百页具有质地()，口味鲜辣酸为一体的特点。

A. 软嫩

B. 鲜嫩

C. 脆嫩

D. 细嫩

点击查看答案

2.( )饮食卫生”五四制”中用(食)具实行”四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

点击查看答案

95.()鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物长。

点击查看答案

42.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量。

A. 减去

B. 加上

C. 除以

D. 乘以

点击查看答案

51.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自()起施行。

A. 2015年06月01日

B. 2015年07月01日

C. 2015年08月01日

D. 2015年10月01日

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6.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立()，强化职业责任，提高职业技能。

A. 职业理想

B. 职业意识

C. 职业思想

D. 职业道德

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