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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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77.茸泥()的常用方法:水浸、油浸、蒸、煎等。

A、成型

B、成熟

C、成菜

D、加工

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

81.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构，将水分子包围在中间，形成()。

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39.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

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86.()是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去,保持原料形状的一种方法。

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23.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。

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8.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入蔬菜类()克。

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92.筵席又称宴席、酒席等,是指具有一定规格质量的供人们社交()的一整套菜点。

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37.食品物理储存法主要有:()。

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58.新鲜鱼的特征之一是()。

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12.小肠是消化食物的主要场所,小肠中存在腺蛋白酶等,()进行分解。

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46.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。

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中式烹调高级复习题汇总

77.茸泥()的常用方法:水浸、油浸、蒸、煎等。

A、成型

B、成熟

C、成菜

D、加工

答案：B

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81.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构，将水分子包围在中间，形成()。

A. 冻胶

B. 溶胶

C. 凝胶

D. 固胶

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39.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A. 操耗率

B. 出材率

C. 毛利率

D. 成本率

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86.()是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去,保持原料形状的一种方法。

A. 捶

B. 穿

C. 镶

D. 酿

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23.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。

A. 写意造型

B. 夸张造型

C. 象形造型

D. 对称造型

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8.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入蔬菜类()克。

A. 100~150

B. 150~200

C. 300~500

D. 700~800

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92.筵席又称宴席、酒席等,是指具有一定规格质量的供人们社交()的一整套菜点。

A. 观赏

B. 聚食

C. 赏析

D. 交谈

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37.食品物理储存法主要有:()。

A. 冰冻法

B. 高温杀菌

C. 低温储存

D. 脱水干燥储存

E. 腌制法

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58.新鲜鱼的特征之一是()。

A. 眼球凹陷

B. 眼球光亮

C. 鱼鳞脱落

D. 表面粘液混浊

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12.小肠是消化食物的主要场所,小肠中存在腺蛋白酶等,()进行分解。

A. 无机盐

B. 糖脂

C. 脂肪

D. 蛋白质

E. 淀粉

点击查看答案

46.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。

A. 肉制品

B. 鱼制品

C. 自制发酵食品

D. 罐头食品

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